Angkak telah lama dikenal masyarakat untuk digunakan dalamberbagai keperluan, mulai dari sebagai pewarna makanan hingga pengobatan. Angkak dibuat dari beras yang difermenasti menggunakan Monascus purpureus hingga berwarna merah. Sekurangnya diketahui ada enam jenis pigmen yang dihasilkan melalu jalur poliketida. Pigmen yang cukup banyak dipelajari adalah rubropunctamine dan monascorubramine.
Selain diproduksi menggunakan beras, angkak juga dapat dihasilkan dari berbagai bahan baku. Fermenasi juga dapat dilakukan pada kultur cair namun membutuhkan waktu yang lebih lama. Keuntungan dengan kultur cair adalah pigmen yang dihasilkan relative lebih bebas dari sel mikrobianya sehingga mudah dalam aplikasi pigmen.
Selain pigmen, sebenarnya sebagian besar Monascus sp juga mengekskresikan mikotoksin citrinin. Citrinin memilki aktivitas melawan bakteri, bakteriofag, sarcoma, protozoa, sel binatang dan sel tanaman. Sintesis citrinin tergantung strain Monascus, sumber karbon yang digunakan, factor-faktor nutrisi (ekstrak khamir dan jenis beras), factor penghambat (monosodium glutamate dan etanol), dan factor lingkungan (oksigen dan suhu). Konsentrasi oksigen yang rendah juga mampu menghambat sintesis citrinin namun juga menghambat produksi pigmen.
Sintesis citrinin tergantung pH medium. Semakin tinggi Ph maka konsentrasi citrinin makin rendah. Oleh karena itu medium alkali selain mampu menginduksi produksi pigmen merah juga mampu menekan sintesis citrinin.
Sumber Pustaka:
Sandra Fernanda., Bilbao Orozco and Beatriz Vahan Kilikian. 2008. Effect of pH on citrinin and red pigments production by Monascus purpureus CCT3802. World J Microbiol Biotechnol. 24:263–268
Pustaka Pendukung: