Tahapan Proses Pembuatan Tempe

Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.

Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan lama

Perendaman atau pre fermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Hessseltine, et.al (1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut.

Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.

Proses Perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Penirisan dan Penggilingan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.

Inokulasi

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan (Hidayat, dkk. 2006) yaitu :

1. Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis) merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur.

2. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.

3. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

4. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.

5. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.

6. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium.

7. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

Pengemasan

Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.

Inkubasi atau Fermentasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.

Tags:

110 Responses to Tahapan Proses Pembuatan Tempe

  1. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    itu dua hal yang berbeda. kalo bisa beli tempe yang jadi di toko2 Indonesia beli tempe mentah itu digunakan sebagai ragi. temnpe diiris tipis 2 lalu disimpan dalamn ruang hangat agar jamur tumbuh dan keluar spora lalu dihaluskan dan digunakan untuk ragi

  2. eri tirtayasa says:

    memang indonesia selain kaya akan kekayaan alamnya, juga kaya akan makanan khasnya.

  3. PSP3000 says:

    How are you I really like checking out your articles. I linked to your articles on my site about the PSP 3000 so my followers will look at your WordPress blog hopefully.

  4. andrea says:

    pak, saya ingin mengetahui informasi mengenai penurunan kadar protein, lemak, dan abu tempe saat komposisi usar ditambahkan?
    enzim apa saja yg bekerja dan bagaimana mekanisme penurunan tersebut?
    terima kasih.

  5. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    protein pada dasarnya tidak turun bahkan seakan naik karena turunnya karbohidrat, proteindan lemak akan mengalami hidrolisis menjadi asam amino dan asam lemak. kadar abu relatif tidak turun

  6. Marsa says:

    Pak Nur Hidayat, bapak alumni SMA 6 Yogyakarta, ya? Dapat salam dari bapak saya, Wahyu Budi Setyawan. :)

  7. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    betul. beliau teman sekelas saya. sekantor ya? salam kembali

  8. Yuliana says:

    Pak…kalo plastik tempe yang dilubangi dengan jarak 1 cm,2 cm,ama yang 3 cm…nanti hasilnya ada gak perbedaannya?yang paling baik jarangnya berapa cm?

  9. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    lubang yang banyak tidaklah baik krn aerasi yang besar menyebabkan sporulasi namun tanpa lubang juga tidak baik krn akan ada pengembunan. 1 cm sudah cukup

  10. tarsono says:

    pak selama proses pencucian jika menggunakan alat industri yang baik bagaimana?
    setau saya kebanyakan mencucinya dengan cara tradisional.

  11. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    tidak masalah yang penting bersih, malah lebih higienis

  12. emma says:

    assalamualaikum
    mau tanya. saya nk buat tmpe d musim panas kok bz tp jika musin dingin oug gx jdi kalau d musim panas bz jd dalm 2 mlam ini kok d musim dingn jadinya 3 mlam. padhl kalau musim dingn it udh d tambh ragi dan di tutp dngan kain
    tp msh jg jadiny 3 hari

  13. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    karena suhu optimum pertumbuhan jamurnya sesuai dengan musim panas ketika musim dingin maka butuh waktu yang lebih lama meskipun ditambah raginya

  14. Kita Punya says:

    Pak, hal-hal yang bikin kita gagal buat tempe apa saja yah?

    Soalnya kemaren pernah lihat tempe yang gak bisa berkembang gitu jamurnya

  15. ady says:

    Assalamualaiku, salam kenal, saya mahasiswa UB juga pak, saya juga mencobba membuat tempe2 keceilan di kosan saya, tempenya saya bungkus ddengan plastik dan sudah saya lubangi, tempenya jadi, tapi tidak tahan lama atau ceoat busuk, saya sudah mencoba dengan mgnurangi jumlah raginya, dan waktu perendaman, yang saya tanyakan apakha waktu perendaman mepengaruhi kualitas tempe, dan jenis air juga mempengaruhi, soalnya di kosa saya menggunakan air PDAM.

  16. Ann says:

    Pa Nur yang baik, aku ingin menayakan berapa persen kelembaban yang diperlukan untuk proses fermentasi tempeh? Karena aku tinggal di LN, aku sudah menggunakan beberapa cara dengan menaruh handuk basah di incubator yang aku buat, yang kemudian menghasilkan kelembaban sekitar 65% – 75 %. 15 jam pertama kedelai berembun, setelah itu 24 berikutnya bau busuk dan feremntasi gagal. Sedangkan jika menaruh air di mangkuk , hanya akan menghasilkan kelembaban sekitar 35% , proses fermentasi berhasil dengan baik, tapi setelah tempeh di goreng bau busuk. Terima kasih

  17. Firia says:

    Assalamualaikum,
    mau tanya pak,proses fermentasi itu menyebabkan penurunan atau penaikan protein pada bahan baku tempe???
    lalu pada waktu tertentu misal pada fermentasi 48 jam protein naik namun pada fermentasi 60 jam protein kembali menurun.
    mohon penjelasannya bagaimana proses naiknya protein trsebut. dan apa yang menyebabkan naiknya protein itu,
    trima kasih banyak pak..

  18. Anton Ruchiat says:

    Pak,saya sudah lama membuat tempe.miselum yg dihasilkan pada tempe yg saya tumbuh, hanya saja mtdakumnya tdak tahan lama.pada 30-50 jam miselumnya berangsur angsur berkurang yg mengakibatkan kacang kedelainya terliha.atau dgn kata lain miselum yg dihasilkan tidak tahan lama..
    Yg ingin saya tanyakan.bagaimana cara mengatasinya?
    Mohon penjelasannya pak?
    Terimakah..

  19. syavitri says:

    Mohon maaf pak sebelumnya.mau tanya kalau tempe sudah busuk itu ph nya asam atau basa? Terima kasih

  20. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    umumnya basa karena ada perombakan protein namun dapat jadi asam jika bakteri yg berperan adalah pembentuk asam

  21. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    mungkin kelembapan terlalu tinggi shg kalah oleh bakteri?

  22. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    protein sebenrnya relatif tetap tetapi karena sumber karbon banyak dikonsumsi maka seakan naik atau banyak amonia lepas shg jadi seaka turun

  23. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    perhatikan kadar airnya, mungkin masih terlalu basah atau lembab sehingga mudah busuk

  24. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    sangat banyak. ada di buku saya Mikrobiologi Industri

  25. Didik says:

    Saya sangat menikmati tulisan pak Nurhidayat, kemudian saya coba baca juga banyak di internet.
    Dari yang saya baca banyak juga yang menambahkan asam cuka, ada yang saat merebus, ada juga saat di angin2 sebelum diberi ragi.
    Menurut pak Nur, apakah pemberian asam cuka ini memang perlu? Jika perlu, fungsinya sebagai apa dan kapan sebaiknya diberikan serta berapa banyak perlu ditambahkan.
    Kalau dari tulisan bapak walaupun bapak tidak menambahkan asam cuka, sepertinya penambahan ini untuk menurunkan ph sehingga mempercepat proses fermentasi tempe nya. terima kasih

  26. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    betul untuk menurunkan pH dan mencegah pertumbuhan bakteri. yg umum ditambahkan sebenarnya asam laktat bukan asam cuka. di Indonesia proses perendaman sendiri sudah mnurunkan pH sehingga tidak diperlukan penambahan

  27. Siti suraya hani says:

    Asalamkm… bapak… sy hanie dari malaysia… saya dari kecil membesar dengan tempe.. dan sekarang sy baru memulakan bisness menjual tempe… tetapi sejak 2 minggu ini tempe saya lambat matang… kulatnya lambat keluar
    1. Kenapa fungus tempe lambat menjadi
    2. Masa proses meragi… adakah perlu kacang yang telah rebus benar2 sejuk baru diragi.
    3. Adakan sebab lain yg menjadi punca kulat tempenya lambat kluar hingga 4 hari

  28. hampa says:

    brapa lama proses penginkubasian tempe yang normal setelah proses pembungkusan pak ?
    kenapa kadang 22 jam udah jadi, kadang 48 jam. terimakasih sebelumnya

  29. hampa says:

    ass.wr wb

    Pak, saya membuat tempe sendiri di luar negeri menggunakan ragi r**rima, yang ingin saya tanyakan, berapa waktu normal fermentasi tempe setelah proses pembungkusan ? saya menggunakan plastik. kadang 22 jam tempe sudah jadi, kadang 48 jam. kenapa lamanya fermentasi tidak stabil ya pak, cara membuatnya sama padahal. terimakasih

  30. akiko says:

    pak baiknya tempenya itu disimpan pada lemari yang tertutup atau diruangan terbuka? oh iya saya memakai ragi 1 sendok untuk 2,5 kg kedelai.. apa itu cukup atau kurang?

  31. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    ditaurh ditempat yang ada udara tapi jangan sampai ada kotoran. cukup

  32. fenny says:

    Pak, saya tinggal di LN, kadang2 kok tempe saya pahit? Saya pakai kedelai yg sudah dikupas (non gmo dan organic) Biasanya bagus tidak ada rasa pahit, ganti kedelai baru (yg lama habis), pahit terus, ganti kedelai lagi organic yg sudah di buang kulitnya, dua kali bikin enak ke tiga agak pahit lagi. Berikut cara saya:
    1.Cuci 6 kg kedelai, langsung direbus 40 menit, cuka 5T, keringkan dan dinginkan 12-13 g raprima. suhu 29c, 36-40jam.
    2. Rendam 6 kg kedelai selama 4-8 jam, ganti air/tidak, rebus 30 menit.
    apakah ada jenis kedelai yg kadar pahitnya berbeda?
    Apakah jumlah air waktu perebusan berpengaruh terhadap rasa pahit?
    Apakah perlu mengganti air setelah perendaman?
    Ragi selalu saya simpan di freezer dan tampaknya tidak berpengaruh (saya pernah coba pakai ragi baru dari fridge tapi tetap pahit juga)
    Perlu perendaman atau tidak jika menggunakan kedelai yg sudah dikupas? Kalau saya ukur hasil kedelai setelah direbus total beratnya sama.

    terima kasih,

  33. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    banyak hal yg mempengaruhi. untuk diluar negeri coba cuka diganti asam laktat

  34. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    KUALITAS ragi akan berubah dengan berubahnya waktu. juga kada air. untuk diluar negeri biasanya ditambahkan terigu yg telah disangrai untuk mengurangi kelembapan kedelai

  35. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    1. fungus lambat tumbuh dapat disebabkan inokulumnya kurang baik atau kelembapan yg tidak sesuai
    2. masa inkubasi sekitar 36 jam. kacang di rebus satu atau dua kali. kadang perlu ditambahkan asam laktat untuk menurunkan pH kacang sehingga bakteri terhambat tumbuhnya dan jamur dapat tumbuh baik.
    3. bakteri dapat memerplambat tumbuhnya jamur

  36. nada says:

    2YVN*pak sy mau tanya, benar tidak kalau kadar air tempe yg dibungkus pakai daun lebih tinggi dr pada tempe yg dibungkus pakai plastik? kalau benar sy minta penjelasannya pak
    terimakasih

  37. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    tidak selalu benar. tergantung kadar air awal bahan yg kita gunakan. justru pada pembungkus plastik air dapat tertahan oleh plastik yg tidak menyerap air. air hanya lewat lobang yg kita buat. pada daun air terserap oleh daun tersebut sehingga justru menjaga kelembapannya

  38. jamil says:

    Pak klo ragi yg cara makainya direndam itu ragi apa ya pak?

  39. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    pada tempe mestinya tidak direndam. prosesnya bagaimana?

  40. Rini says:

    *Salam kenal pak hidayat. Saya ingin bertanya bagaimana cara Tempe supaya lebih tahan Lama? Tempe segar saya Cuma bertahan 3 hari dalam kulkas? Sedangkan Ada Tempe yg dibuat di belanda bisa bertahan 3 minggu? Terimakasih

  41. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    sebenarnya lebih pada kualitas tempe yaitu ragam mikroorganisme yg ada di dalamnya. di Indonesia banyak bakteri sehingga lebih cepat rusak

  42. Baryanti goncalves says:

    Asslamualaikum pak ..salam kenal.sy warga indo yg tinggal diBrazil.yg aka sy tanyakan adalah..
    Belakangan ini saya bikin tempe susah jadi.apakah karena pergantian cuaca atau methode nya .untuk musim dingin bgmnakah cara penimbunan serta dlm peragiannya?berapa derajatkah suhu yg hrus dipakai?sekian dan terimakasih.wassalam

  43. Ben says:

    Hallo pak nur. Untuk mengetahui kualitas ragi yang baik gimana ya pak?

    Saya bikin mix ragi dari raprima dan tepung mocaf(modificate cassava) tau expirednya gmn ya?

    Kadang Expirednya lebih cepat dr yg tertera di raprima. Bagaimana penyimpanan ragi yang baik?

    Dimasukin kulkas apakah dapat mengurangi power/ kualitas dr ragi tsb?

    Matur nuwun

  44. Ben says:

    Hallo mbak rini. Klo di belanda itu tempenya uda di pasteurized mbak. Tempe is living food. Microoorganism msih aktif. Ole krn itu di pasteurized bisa awet setaun jg di freezer. Namun good component dr tempenya ud hilang

  45. alrynto says:

    assalamualaikum pak. saya alrynto mahasiswa FILKOM UB, ingin melakukan penelitian pada tempe yakni membuat sistem pengatur suhu dan kelembapan pada tempe berbasis komputer. apakah saya bisa berkonsultasi dengan bapak? terima kasih wassalamualaikum.

  46. Kiky says:

    Selamat pagi bapak Nurhidayat.
    Saya mahasiswa Teknik Mesin, dan sayang ingin memenuhi tugas Perancangan Mesin saya.
    Saya ingin mengajukan perancangan mesin TTG untuk industri kecil menengah untuk pembuatan Tempe. saya mempunyai gagasan untuk membuat mesin yang dapat mencuci dan membersihkan kulit, merendam, dan merebus kedelai. kira-kira untuk alokasi waktu dan suhu yang diperlukan dalam setiap tahapan itu berapa yahh?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CAPTCHA Image

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>