Protein Susu

Protein adalah rantaian molekul-molekul asam amino melalui ikatan peptide (Gambar 1).

ikatan peptida

ikatan peptida

Terdapat banyak tipe protein dan masing-masing memiliki rangkaian asam amino yang spesifik. Terdapat 22 jenis asam amino yang dapat berkombinasi membentuk rantai protein. 9 asam amino dalam tubuh manusia tidak dapat dibuat tubuh dan harus diperoleh dari diet. Asam amino ini dsebut asam amino esensial.

Asam amino dalam rantai protein dapat membentuk ikatan silang sehingga menjadikan struktur 3 dimensi. Apabila ikatan ini rusak misalnya oleh panas maka kerusakan tidak dapat pulih dan dikenal dengan istilah denaturasi protein. Denaturasi protein sering diharapkan dalam pengolahan karena menjadikan mudah dicerna oleh enzim pencernaan.

Susu mengandung protein total 3,3%. Protein susu mengandung ke Sembilan asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Ada dua kategori utama protein susu yang dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat fisiknya. Keluarga kasein mengandung fosfor dan akan terkoagulasi atau terendapkan pada pH 4,6. Protein serum tidak mengandung fosfor dan protein tetap dalam larutan pada pH 4,6. Dalam susu sapai 82% protein susu adalah kasein dan 18% adalah serum atau protein whey.

Keluarga kasein terdiri dari beberapa tipe (a-s1, a-s2, b dan k) dan masing-masing memiliki komposisi asam amino dan fungsi yang berbeda. Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut misel. Kandungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. Kappa kasein terdapat pada bagian luar misel (Gambar 2)

Gambar 2

Gambar 2

Protein serum terdiri dari b-laktoglobulin 50%, a-laktalbumin 20%, albumin, immunoglobulin, laktoferin, trasferin dan sebagian kecil protein dan enzim. Whey tidak mengandung fosfor tapi mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfide. Jika ikatan rusak maka protein mengalami denaturasi.

Fungsi whey tidak begitu jelas. Laktoglobulin diketahui sebagai pembawa vitamin A. Hal yang menarik ternyata laktoglobulin tidak terdapat dalam ASI. Laktoalbumin berperan dalam sintesis laktosa pada kelenjar susu. Immunoglobulin berperan dalam system imun ternak sedang pada manusia belumdiketahui secara pasti. Laktoferin dan transferin berperan penting dalam adsorpsi besi.

Tags: ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CAPTCHA Image

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>