Fermentasi asam asetat merupakan salah satu proses fermentasi yang umumnya masih dilakukan secara tradisional tanpa adanya inokulum murni. Inokulum yang digunakan berasal dari proses fermentasi yang ada yang disebut sebagai”seed vinegar” atau “mother of vinegar”. Dalam perkembangannya penggunaan inokulum murni perlu dilakukan seperti halnya produk fermentasi pangan lainnya (wine, yogurt, keju, sosis,tempe, kecap dan sebagainya).
saat ini telah diketahui beberapa bakteri yg aktif dalam fermentasi asam cuka yaitu Acetobacter aceti, A. pasteurianum,A. malorum dan Gluconacetobacter europaeus.
siapkah kita memulai dengan inokulum untuk produksi cuka?