Titik Kritis Keharaman

Tiga puluh tahun yang lalu, roti nan lembut dan gurih masih jarang ditemukan. Namun, dengan berjalannya waktu, perbaikan demi perbaikan pun terus dilakukan. Teksturnya semakin kompak, lembut, dan mak nyus di mulut. Bahan-bahan yang bertanggung jawab kepada rasa, penampilan, dan tekstur menjadi bagian yang tidak terpisahkan pada praktek sehari-hari. Tetapi disitu pula letak permasalahannya. Sebagai orang yang peduli dan mencintai produk halal, kita harus sadar bahan-bahan tersebut bisa rawan dari segi kehalalan.

Bahan yang pertama yang menjadi catatan kita adalah terigu. Sebagai bahan baku, terigu memang berasal dari gandum. Gandum mempunyai kandungan gluten yang berbeda. Kalau glutennya rendah (sekitar 8 %), disebut gandum lunak, sedangkan yang keras mempunyai kandungan gluten 13 %. Hasil gilingan gandum keras biasanya diaplikasikan untuk pembuatan roti atau puff pastry. Sementara yang lunak, lebih cocok untuk biskuit dan kue.

Walau begitu, ada bahan-bahan lain yang sengaja ditambahkan. Selain untuk memperkaya zat gizinya, juga digunakan untuk memperbaiki fungsi terigu supaya menghasilkan produk yang lebih baik. Misalnya vitamin dan mineral. Demi kestabilan selama penyimpanan, vitamin biasanya disalut. Selain gum, penyalutnya juga gelatin. Nah, kalau dari gelatin harus dipastikan dari hewan halal dan disembelih secara Islami.

Salah satu bahan yang ditambahkan ke dalam tepung terigu adalah L-sistein (hidroklorida). Fungsi sistein adalah sebagai improving agent. Sesuai fungsinya, sistein memang digunakan untuk memperbaiki sifat-sifat gandum. Bahan ini dapat melunakkan gluten. Implikasinya, adonan lebih lembut sekaligus volume pengembangannya lebih besar.

Dari tinjauan kehalalan, bahan sistein ini patut kita pertanyakan? Pertama, sistein bisa diperoleh dari rambut manusia. MUI telah menetapkan standar, setiap bagian tubuh manusia haram untuk dikosumsi. Apa kita mau menjadi kanibal? Tentu tidak.

Kedua, sistein bisa berasal dari bulu bebek (duck feather). Kalau yang ini, harus dipastikan dahulu bahwa bebeknya harus disembelih secara Islami. Ketiga, juga bisa berasal dari produk mikrobial. Cuma harganya lebih mahal. Berita baiknya adalah semua produk terigu lokal sudah disertifikasi halal. Kita hanya perlu berhati-hati dengan terigu impor.

Catatan kedua tertuju kepada bahan pengembang. Ibu-ibu peminat resep kue tahu betul, dengan yang namanya soda kue, baking powder, atau ragi (yeast/gist). Inilah bahan pengembang yang biasa digunakan. Mudah didapatkan serta familiar bagi kebanyakan orang.

Ragi sebenarnya adalah jasad renik (mikroorganisme). Jenisnya adalah saccaromyces cerevisiae. Jika air hadir dalam jumlah cukup, serta adanya gula sebagai sumber makanan bagi ragi, maka ragi tersebut akan dapat tumbuh. Sekaligus juga merubah gula menjadi karbondioksida dan senyawa beraroma. Karbondioksida tersebut tertahan di dalam gluten. Alhasil, adonan mengembang. Ibarat kita meniup balon, karena udaralah balon tersebut dapat mengembang. Pada kasus ini, glutenlah yang menjadi balonnya.

Yang perlu diperhatikan, untuk ragi yang banyak dijual di supermarket, adalah ragi instant. Karena berbentuk kering, maka ada bahan lain yang sering ditambahkan oleh produsen raginya. Misalnya anti gumpal (anticaking agent).

Anti gumpal mencegah terjadi penggumpalan ragi kering tersebut selama penyimpanan. Anti gumpal yang perlu dikritisi adalah E542 (edible bone phosphate) yang berasal dari tulang hewan. Selain itu, E570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat). Asam stearat secara industri dapat diperoleh dari hewan atau tanaman. Sementara magnesium stearat, berbahan dasar asam stearat.

Selain itu, bahan pengembang yang menjadi perhatian adalah asam tartarat atau dalam bahasa Inggris disebut dengan tartaric acid. Tartaric acid bersifat syubhat, karena selain bisa berasal dari bahan kimia sintetik, juga berasal dari hasil samping minuman keras. Jika berasal dari hasil sampingan minuman keras, jangan digunakan.

Bahan yang juga perlu menjadi catatan adalah shortening. Shortening memang berasal dari lemak. Jadi, harus bisa dipastikan sumber lemaknya.. Kemungkinannya ada dua, nabati atau hewani. Dari hewani, yang paling rawan bisa berasal lemak babi (lard). Selain itu kemungkinan berikutnya adalah lemak sapi (tallow), harus dipastikan sapinya disembelih secara Islami.

Walaupun, bisa juga berasal dari produk olahan susu, seperti butter (mentega), tetapi harganya cenderung lebih mahal. Selain lemak atau minyak, juga hadir di dalam shortening tersebut flavor (perisa), emulsifier, dan pewarna. Tetapi kebanyakan sekarang di Indonesia, sudah terbuat dari kelapa sawit dan sudah banyak yang bersertifikat halal. Cuma yang perlu diperhatikan adalah bahan-bahan impor. Termasuk di dalamnya roombutter (mentega yang berbau tajam).

Untuk pembuatan pastry, biasa juga digunakan korsvet. Korsvet adalah lemak yang berfungsi untuk memberikan lapisan (layer) pada pastry tersebut. Secara industri, disebut juga dengan istilah pastry margarine. Jenis pastry margarine sendiri terbagi dua, short pastry margarine dan puff pastry margarine. Dari segi asal short pastry margarine, bisa bersumber dari macam-macam lemak. Termasuk juga lard (lemak babi). Selain itu bisa berasal dari lemak sapi (tallow), minyak ikan, atau minyak nabati yang dijenuhkan, sehingga bisa berwujud padat pada suhu kamar. Jadi selayaknya gunakan saja produk-produk yang bersertifikasi halal.

Cake emulsifier, juga biasa digunakan bagi ibu-ibu yang mempunyai kegemaran dalam membuat kue. Fungsinya adalah penstabil dan pelembut adonan kue. Selain itu, bahan ini bisa menghemat pemakaian telur. Di pasar, cake emulsifier bisa berlabel nama dagang ovalet, SP, spontan 88, TBM. Status umum emulsifier adalah syubhat, karena bisa bersumber dari nabati atau hewani. So, yang bersertifikat halal lebih aman. Cuma, kadang-kadang bahan tersebut tidak disebut-sebut sebagai cake emulsifier. Karena di pasar kadang-kadang diberi label bakery ingredient. Ada satu lagi, bahan yang digunakan sebagai pelembut kue, yakni VX.

Dough conditioner adalah bahan lain yang perlu menjadi perhatian kita bersama. Fungsinya adalah melembutkan adonan, mengembangkan adonan, atau bisa juga memperpanjang umur simpan. Multifungsi bahan tersebut karena hadirnya beberapa bahan sekaligus yakni l-sistein, tepung kedelai, asam askorbat, lemak, gula, pengawet, dan emulsifier. Karena hadirnya L-sistein, lemak, dan emulsifier, maka status dough conditioner menjadi syubhat.

Kadang-kadang karena alasan praktis, bahan-bahan pasta juga termasuk yang biasa yang digunakan. Baik sebagai bahan pengisi (filling) seperti pasta pandan, atau bisa juga sebagai topping, glazing, atau icing. Titik kritisnya terletak pada bahan yang digunakan dalam pembuatan pasta tersebut. Termasuk flavor. Jadi statusnya pun menjadi syubhat.

Terakhir, selain bahan, yang perlu juga dicermati adalah penggunaan kuas. Kuas biasa digunakan untuk mengoles loyang, atau mengoleskan mentega atau margarine di atas produk bakery tersebut. Maka hati-hatilah karena bisa jadi kuas anda berasal dari bulu babi atau celeng. Karena biasanya kuas yang berasal dari bulu hewan cenderung lebih lembut dan lentur.

Carilah yang berasal dari bulu kambing (goat hair) atau juga camel hair (bulu unta). Atau supaya aman yang berasal dari plastik saja. Cara sederhana untuk membuktikan bulu hewan, adalah dengan cara membakar. Kalau bau rambut terbakar perlu dicurigai, karena pasti berasal dari bulu hewan. Kalau tak ada tulisan di gagang kuas seperti goat hair atau camel hair, biasanya lebih besar peluangnya berasal dari bulu babi atau celeng.
Best Regards,

Mirza Rizqi Zulkarnain

Tags: ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CAPTCHA Image

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>