Selected Starter Cultures (SSC)

Selected streter culture (SSC) banyak digunakan dalam produksi pangan hasil fermentasi terutama untuk produksi wine, olahan susu, sosis, vinegar dan fermentasi sayuran lainnya. Keuntungan penggunaan SSC terkait dengan pengendalian proses, sanitasi dan mutu produk.

Desain SSC apda dasarnya mencakup tiga tahap yaitu:

  1. Start-up pada kondisi laboratorium
  2. Scale-up dalam system tanki
  3. Produksi skala pabrik

Sebagai contoh pada proses produksi vinegar untuk memperbaiki proses seringkali tahap 1 ditambah dengan etanol 3 % dan tahap 2 dengan asam asetat 3 %. Pada tahap 1 mula pertama digunakan kultur cair 5 mL dan dipindah ke volume yang lebih besar dengan meningkatkan kandungan bahan padat etrlarut (dari 7 hingga 200Bx). Tahap 1 dihentikan pada volume SSC 70 L (pH 3,37; asam asetat 5,62%; etanol 1,22%) dan ini membutuhkan waktu 30 hari. SSC tahap 1 ini digunakan untuk menginokulasi operasi scale-up (tahap 2). Tahap 2 dilakukan selama 121 hari dengan 7 kali pemindahan/peningkatan skala sehingga volume akhir mencapai 628 L (pH 3,4; asam asetat 5,0%, etanol 2,0 %). Tahap 3 dilakukan dalam barrel-barrel kayu dengan mencampurkan hasil tahap 2 dengan medium segar. Proses tahap 3 berlangsung selama 28 hari sehingga diperoleh asam asetat 6 % dan alcohol terus turun. Tahap 3 diakhir dengan evaporasi untuk meningkatkan padata terlarut.

Pustaka:

Maria Gullo, Luciana De Vero, and Paolo Giudici. 2009. Succession of Selected Strains of Acetobacter pasteurianus and Other Acetic Acid Bacteria in Traditional Balsamic Vinegar. Appl. Environ. Microbiol 75: 2585 – 2589.

Tags: , ,

One Response to Selected Starter Cultures (SSC)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CAPTCHA Image

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>