Gegara informasi pada sebuah webinar, masyakarat dihebohkan oleh adanya berita di media online, bahkan dalam berita tesebut juga disebutkan makanan yang sudah terkontaminasi harus dimusnahkan karena selain dapat menyebabkan sakit juga dapat menjadi sumber kontaminasi silang, bahkan ada yang menyebutkan lemari es harus dibersihkan jika didalamnya ada jamur Enoki khawatir semua ikut tercemari Listeria. disebutkan pula bakteri ini mampu bertahan lama pada suhu dingin. sebegitu menakutkankah Lisiteria ini? toh ternyata kasusnya berakhir dengan cepat. apa itu Listeria dan listeriosis? ada di produk apa saja? apakah hanya pada jamur Enoki? Bagaimana Mengatasinya?
Listeria monocytogenes bersama-sama dengan Escherichia coli O157:H7 dan Salmonella enterica dimasukkan dalam bakteri pathogen yang masuk bersama-sama dengan makanan dan menjadi perhatian yang serius dalam keamanan pangan. Bakteri ini dapat menyebabkan gangguan kesehatan dalam jangka panjang dikarenakan kemampuannya untuk hidup dalam usus manusia. bakteri ini dapat menyebabkan gangguan pencernaan ringan ataupun infeksi yang parah pada aliran darah dan/atau system saraf pusat hingga mengakibatkan keguguran pada wanita hamil, tergantung dari daya tahan penderita. Tingkat kematian akibat listeriosis ini berkisar antara 20 – 30 %.
L. monocytogenes ini bersifat psikrotrofik artinya bakteri ini suka hidup pada suhu dingin. Jadi sebenarnya bakteri ini tidak cocok hidup di Indonesia. Masalahnya, gaya hidup kita menjadikan bakteri ini juga dapat tumbuh di Indonesia, karena kini hampir setiap rumah tangga memiliki lemari es dan produk-produk makanan segar di supermarket dijual pada lemari pendingin yang sebagian merupakana makanan impor dari negara bermusim dingin. bakteri ini masih mampu berkembang biak pada suhu di bawah 0 C dengan pH 4,6 sampai dengan 9,5 dan kelembapan 92%. Pada industri makanan olahan (terutaman di negara-negara yang mengalami musim dingin) bakteri ini dapat dijumpai di lantai dan perlatanan pengolahan sedangkan di Indonesia dapat dijumpai pada kamar-kamar pendingin (pada industri yang tidak menerapkan sanitasi dengan baik).
Produk-produk atau bahan segar apa yang umumnya terkontaminasi oleh Listeria?
Listeria dapat dijumpai hampir pada semua produk sayur dan daging. Selain pada jamur seperti yang diberitakan, bakteri ini juga dapat dijumpai pada wortel, selada, tomat, jus lemon, buah yang telah dikupas, pada daging sapi, karkas babi, pengolahan keju, makanan siap saji, ice cream, susu dan olahannya, rumah pemotongan ayam, sosis, produk olahan daging, dan sebagianya. jadi hampir semua produk makanan dapat terkontaminasi terutama yang disimpan pada suhu dingin.
Makanan yang terkontaminasi oleh Listeria kemudian kita konsumsi, maka bakteri ini akan tumbuh dalam tubuh kita dan melakukan infeksi pada sel-sel kita yang menjadi tergetnya. Untuk dapat masuk ke dalam sel, bakteri harus memiliki kemampuan khusu agar tidak dicerna (fagositosis) oleh sel kita karean dianggap sebagai bahan asing. Di dalam sel, tentunya pola pertumbuhan mereka akan berbeda dengan ketika berada di luar sel. Untuk dapat hidup di dalam sel, bakteri ini mengembangkan strategi dengan melakukan interkasi dengan organel inangnya dan mengganggu fungsinya. bakteri ini mampu melakukan perkembangbiakan di dalam sel dan melewati epitel pelindung tubuh manusia sehingga menyebabkan sakit dan gangguan system imun.
Bagaimana mengatasi adanya Listeria? apakah setiap bahan yang terkontaminasi harus dibuang dan dimusnahkan? dibuang kemana? Jangan-jangan akibat membuang secara sembarangan bahan yang terkontaminasi justru akan menyebarkan keberadaan bakteri ini.
Beberapa cara telah dikembangkan untuk menangani atau mengurangi atau menghilangkan keberadaan bakteri ini pada bahan makanan dan olahannya. Cara-cara ini umumnya dilakukan pada saat pengolahan. beberapa asam organic dapat digunakan sebagai pengendali bakteri ini juga penggunaan ozon., penggunaan energy listrik, dan beberapa temuan baru telah dikembangkan untuk menangangi keberadaan bakteri ini. karena beberapa bahan yang dikontaminasi bakteri ini tidak tahan suhu tinggi seperti daging segar, susu, buah dan sayuran, maka selain cara sterilisasi juga dikembangkan cara-cara inaktivasi misalnya dengan ultrasonic, microwave dan sebagainya.
Untuk beberapa perusahaan/unit pengolahan yang terkait dengan makanan maka direkomendasikan
1. Sebelum proses pengolahan, permukaan bahan didisinfeksi dengan senyawa yang diijinkan dan konsentrasi tidak boleh kurang dari yang dipersyaratkan.
2. Guna menghidarkan produk dari kontaminan maka penyimpanan dilakukan apda kondisi dingin dan kering, artinya gunakan air seminimal mungkin. air hanya digunakan atau ada di area produksi di daerah-daerah tertentu dan segera dibersihkan dan kering kembali. Tempat pemotongan daging perlu mendapat perhatian karena sering adanya darah dan kelembapan. Saat pergantian shift kerja, maka tempat produksi harus sudah bersih dan kering, termasuk lantai dan peralatan yang digunakan.
3. perhatikan kebersihan pakaian karyawan dan kesehatannya.
Jadi pada dasarnya, penangana Listeria tidak sesulit virus dan telah dikembangkan banyak metode. kalau ada produk yang terkontaminasi, kemungkinan ada kesalahan pada proses produksi dan umumnya tidak menyebar kemana-mana selama kita tidak menyebarkannya. cukup direbus untuk mematikan bakterinya, bukan malah dibuang tanpa mematikannya, karena bakteri ini tidak membentuk spora sehingga dapat dimatikan dengan memanasan yang cukup
Nur Hidayat
Dosen Mikrobiologi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
