Beras (Oryza sativa L.) merupakan sumber protein, energi, serat, mineral, dan senyawa bioaktif penting di beberapa negara di dunia. Di seluruh dunia, lebih dari 769,9 juta ton diproduksi, di mana 80% di antaranya ditujukan untuk konsumsi manusia. Hampir semua padi ditanam dengan sistem irigasi di daerah dengan suhu dan kelembabapan relative tinggi. Kondisi ini optimal untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan jamur, yang kemudian dibawa ke gudang bersama padi. Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium adalah jamur penyebab utama kerugian dalam sereal yang disimpan. Mereka menghasilkan mikotoksin seperti aflatoksin (AFs), deoxynivalenol (DON), ochratoxin A (OTA), dan zearalenone (ZEN).
Dekontaminasi mikotoksin dan pengurangan pertumbuhan jamur dalam makanan dapat diperoleh dengan metode fisik, kimia, dan biologi. Metode fisik meliputi penyaringan dan pemisahan, pencelupan dan pencucian, iradiasi, dan penyaringan adsorpsi. Metode kimiawi menggunakan oksidator, melibatkan basa atau asam organik, sedangkan metode biologi melibatkan proses fermentasi. Penggunaan iradiasi pada pangan telah disetujui oleh komite bersama FAO / IAEA / WHO pada tahun 1981. Namun penggunaan iradiasi pada pascapanen beras telah menunjukkan beberapa perubahan pada sifat gabah.
Chen et al. (2015) menerapkan iradiasi γ pada beras japonica, diikuti penyimpanan selama 18 bulan. Penulis mengamati bahwa 1,0 dan 2,0 kGγ membentuk bintik-bintik hitam dan retakan, selain itu menurunkan skor bau dan akseptabilitas. Oleh karena itu, mereka menyarankan bahwa dosis iradiasi γ yang lebih rendah (hingga 0,5 kGγ) dapat menjadi perlakuan yang menjanjikan untuk meningkatkan umur simpan beras tanpa mempengaruhi sifat fisik dan kimianya, sehingga meningkatkan penerimaan sensorik.
Secara umum gebus jamur utama yang ditemukan adalah Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Fusarium sp., sedangkan Phomopsis sp., Dechlera sp., Pyricularia sp., Tilletia sp., dan Cladosporium sp. lebih jarang ditemukan. Pada panen segar, kontaminasi dominan berasal dari genus Penicillium sp. dan Fusarium sp., namun setelah penyimpanan, tanpa perlakuan UV-C, kontaminan yang lebih tinggi adalah genus Aspergillus sp., dengan 9, 86, dan 53 butir terkontaminasi untuk setiap 100 butir, yang merupakan peningkatan 200 %, 856%, dan 71% masing-masing untuk beras coklat, hitam, dan merah. Perlakuan UV-C 1 jam mengurangi koloni jamur masing-masing sebesar 22% dan 79% pada beras hitam dan merah; namun, peningkatan 26% diamati pada beras coklat. Potensi germisidal radiasi UV-C dikaitkan dengan efek merusak pada transkripsi dan replikasi DNA jamur, yang mengurangi perkecambahan dan virulensi spora.
sumber: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127810
