Kontaminan makanan diklasifikasikan sebagai zat asing baik yang berasal dari fisik, kimia maupun biologis. Mikroorganisme mungkin bertanggung jawab atas wabah penyakit terkait makanan atau pembusukan makanan. Umumnya, jalur utama kontaminasi makanan oleh mikroorganisme adalah melalui kontak permukaan, melalui personel atau melalui udara. Karyawan dapat mentransfer mikroorganisme baik secara langsung (dari tubuhnya ke produk makanan) maupun tidak langsung (mentransfer kontaminasi dari satu area / permukaan ke area lain).

Alat yang kontak makanan (misalnya, peralatan, perkakas, meja kerja, sabuk konveyor) maupun permukaan yang tidak bersentuhan dengan makanan (misalnya, saluran air, pipa utilitas, peralatan pemeliharaan, bangunan, dan area yang jauh dari produksi seperti lorong, pintu masuk, dan fasilitas kesejahteraan) dapat  dapat menjadi sumber mikroorganisme.

Di area berisiko tinggi, misalnya setelah perlakuan panas terakhir sebelum diisi dan dikemas, produk makanan (misalnya minuman) rentan terhadap kontaminasi ulang. Di fasilitas produksi susu, operasi pengeringan semprot dan penggilingan telah dilaporkan sebagai cara yang memungkinkan untuk transfer mikroba, sehingga penyebaran patogen melalui ventilasi kemungkinan terjadi. Untuk mengatasi risiko biokontaminasi udara di ruang pengisian, filter udara harus diganti secara teratur, dan tekanan udara positif harus diterapkan.

Faktor lain yang dapat berkontribusi terhadap transfer mikroba ke makanan, yaitu, bahan baku, bahan, hama, air, kondisi pemrosesan, bahan pengemas, kendaraan pengangkut, desain pabrik, zonasi yang buruk, saluran terbuka, serta operasi pembersihan basah dan kering dengan menyikat, yang seringkali menghasilkan bioaerosol dalam bentuk tetesan air atau debu kering.

Jika prosedur pembersihan dan disinfeksi tidak dilakukan dengan cara yang benar, residu tanah organik dan anorganik dapat tertinggal, dan selanjutnya pembusukan makanan dan bakteri patogen dapat menciptakan lingkungan yang sesuai untuk pengembangan biofilm. Dalam berbagai industri makanan, biofilm telah menjadi tantangan.

Tindakan tambahan dalam pengelolaan pengolahan pangan seperti pemilihan bahan yang tepat, kondisi penyimpanan pangan, pemeliharaan tanaman dan penyaringan udara merupakan cara yang efisien dalam rangka menjaga atau meningkatkan keamanan pangan. Kontribusi relatif dari faktor-faktor ini bervariasi sebagai fungsi dari sektor pangan.

Suspensi partikel padat atau cair mikroskopis di udara didefinisikan sebagai. Yang berdampak besar di sektor makanan dikenal sebagai bioaerosol dan terdiri dari zat hidup dengan diameter hingga 50 μm. Ini mungkin termasuk bakteri, spora jamur dan khamir. Memang, meski jarang didokumentasikan, kontaminasi fag juga dapat terjadi melalui aerosolisasi.

Virus dapat ditemukan pada partikel aerosol dengan berbagai ukuran, mulai dari kisaran submikrometer hingga puluhan mikrometer dengan diameter aerodinamis. Hampir semua mikroorganisme yang ada dalam bioaerosol mudah ditranslokasi oleh aliran udara, tetapi reproduksi mereka jarang terjadi di udara karena kurangnya kelembaban dan nutrisi. Meskipun sensitif terhadap kondisi lingkungan, patogen makanan juga dapat bertahan hidup di udara, misalnya terkait dengan partikel debu.

Selain itu, kontaminasi dari khamir dan jamur yang ada di udara dapat mempengaruhi kualitas dan umur simpan produk makanan. Bioaerosol dari industri makanan adalah campuran dari banyak spesies mikroorganisme termasuk bakteri endospora dan eksospora (misalnya, Bacillus, Clostridium), sel vegetatif terutama dari bakteri Gram positif (misalnya, Micrococcus, Staphylococcus), jamur (misalnya Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Fusarium) serta khamir (misalnya, Saccharomyces, Torulaspora, Hanseniaspora, Pichia).

Mikroorganisme aerosol dapat bertahan dalam tetesan yang berasal dari aerosolisasi penyemprotan / percikan air selama pemrosesan makanan atau proses sanitasi. Dalam kasus ini, mikroorganisme tumbuh dalam media cair, seperti produk tumpah, air bilasan atau air limbah, yang kemudian menjadi aerosol. Mikroorganisme di udara dapat menempel pada produk makanan, peralatan, wadah dan permukaan kontak makanan lainnya selama penanganan. Titik mana pun di mana produk makanan terpapar udara merupakan jalur yang memungkinkan terjadinya kontaminasi melalui udara.

Industri makanan menyadari bahwa pemantauan aerosol menjadi suatu keharusan dalam praktik pengendalian kualitas standar. Umumnya, fokus utama ditujukan pada total mikroorganisme yang layak daripada jumlah partikel total. Pemantauan udara dapat dimasukkan sebagai bagian dari sistem HACCP dalam industri makanan.

Fungsi pemantauan bioaerosol terdiri dari:

  • menjadi langkah dasar untuk pencegahan;
  • menerapkan tindakan proaktif untuk meminimalkan fenomena kontaminasi silang, yang merupakan kontributor utama wabah yang ditularkan melalui makanan;
  • mematuhi persyaratan hukum atau pedoman yang menyatakan bahwa udara di sektor pangan harus dikendalikan tanpa menetapkan metodologi atau standar minimum yang dapat diterima;
  • menemukan potensi sumber kontaminasi baru setiap kali penerapan struktural telah diterapkan, dan kemudian melakukan tindakan korektif yang sesuai;
  • mengumpulkan data epidemiologi, mungkin dengan maksud untuk menetapkan batas terpaan di tempat kerja

Sumber: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224418308781