Tak terasa hari kopi internasional terlewatkan begitu saja. Jangan-jangan para penikmat kopi juga lupa karena saking nikmatnya. Hari Kopi Internasional di negara kita tertutupi oleh diskusi tentang PKI yang menurut saya diskusi tadi lebih banyak berbau politik kelompok, terlihat dari pro dan kontra. tergantung medianya pro yang mana.

Kopi dinikmati bukan dari baunya seperti politik tapi dari aromanya. beda ya baud an aroma? katanya bau bernada negative sedang aroma berkonotasi positif. marilah kita bicara yang positif-positif saja ya.

Kualitas kopi terutama dipengaruhi oleh faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir, seperti faktor fisik (ukuran, warna, dan biji cacat) dan faktor kimia (senyawa kunci yang dikaitkan dengan kualitas, seperti asam organik, gula, dan senyawa aromatik). Komponen aromatik sangat penting dalam kopi karena merupakan unsur utama pengalaman sensorik minuman kopi. Dengan demikian, rasa yang berbeda dan kompleksitas tinggi digunakan sebagai parameter dalam karakterisasi kopi.

Faktor-faktor, seperti asal geografis, iklim, spesies, metode panen, pemrosesan, dan penyimpanan, juga mempengaruhi kualitas akhir produk. Selama pemrosesan pasca panen, fermentasi terkontrol membantu meningkatkan kualitas sensorik kopi. Penggunaan mikroba starter dapat menunjukkan perilaku yang berbeda bergantung pada varietas kopi dan cara pengolahannya, sehingga menghasilkan minuman dengan karakteristik sensorik yang berbeda dan positif, karena adanya enzim ekstraseluler dan asam organik yang dihasilkan oleh fermentasi khamir. Metabolisme khamir dapat menyebabkan hidrolisis makromolekul, menghasilkan prekursor aroma yang penting, seperti gula pereduksi, asam amino, dan asam klorogenat.

Evaluasi senyawa volatil dan non-volatil dalam kopi secara langsung mempengaruhi kualitas sensorisnya, dan sangat penting untuk menentukan kualitas akhir produk. Pekerjaan ini menunjukkan bagaimana asam organik primer dan profil senyawa volatil dipengaruhi oleh empat spesies ragi berbeda yang diinokulasi dalam buah kopi, sebelum fermentasi; Akibatnya, hal ini juga berdampak pada kualitas sensorik kopi. Beberapa mikroorganisme menghasilkan pektinase dan metabolit, yang sangat diperlukan untuk pengasaman dan hidrolisis lendir yang mengandung pektin.

Keasaman merupakan atribut penting kualitas kopi yang dikombinasikan dengan rasa manis, pahit, dan aroma. Asam sitrat, malat, dan suksinat secara alami ada dalam buah kopi yang belum diproses, dan dipertahankan selama fermentasi. Bersama dengan asam klorogenat dan asam kuinat, mereka dianggap sebagai asam utama dalam biji kopi hijau, mendukung karakteristik sensorik kopi.

Meskipun konsentrasi beberapa asam organik menurun pada akhir fermentasi, hal ini mungkin tidak berkorelasi dengan keasaman yang dirasakan oleh perasa yang dilatih. Selama proses pemanggangan, beberapa reaksi terjadi dan asam lainnya dapat terbentuk. Enzim ekstraseluler dan asam organik yang dihasilkan dari fermentasi khamir dapat menyebabkan hidrolisis makromolekul yang menghasilkan prekursor penting dari aroma, seperti pengurangan gula, asam amino, dan asam klorogenat. Dengan demikian, metabolit sekunder yang dihasilkan selama fermentasi dapat dikaitkan dengan aroma kopi setelah disangrai.

Selama proses fermentasi, banyak senyawa dengan berat molekul rendah, seperti ester, alkohol tinggi, aldehida, dan keton, juga dapat diproduksi, dan berbagai molekul dapat dihasilkan melalui metabolisme karbon dan nitrogen dari fermentasi beberapa spesies ragi, yang mempengaruhi aromanya.

Banyak senyawa yang ditemukan, seperti feniletil alkohol dan linalool, ada dalam kopi hijau dan biji sangrai, dan mereka bertanggung jawab atas karakteristik sensorik minuman, seperti rasa jeruk (jeruk, lemon). Senyawa, seperti heksanal, 1-heksanol, 2-heptanol, benzil alkohol, dan benzaldehida, ada dalam kopi hijau, tetapi hilang selama penyangraian. Namun, mereka mungkin terkait dengan pembentukan senyawa volatil lainnya.

Dengan pengecualian 2-fenil-2-butenal, tidak ada senyawa lain yang termasuk dalam kelompok aldehida fungsional yang terdeteksi setelah pemanggangan. Beberapa senyawa, seperti nonanal, 2-nonenal, benzaldehyde, decanal, dan hexadecanal, ditemukan pada akhir fermentasi, dan mungkin merupakan produk dari proses fermentasi. Aldehida yang dihasilkan selama proses pembuangan lendir kopi merupakan prekursor penting dalam pembentukan senyawa aromatik, seperti alkohol dan ester yang lebih tinggi, melalui aktivitas alkohol dehidrogenase. Selain itu, beberapa aldehida dengan aroma aktif dapat dilepaskan dari sel ragi selama apoptosis dan kejadian menyebar di dalam biji kopi, mempengaruhi aroma buah dan bunga dalam minuman kopi.

Banyak alkohol, seperti 2,3-butanediol, 2-heptanol, phenylethyl-alcohol, dan benzyl alcohol, terdeteksi setelah fermentasi, tetapi menghilang setelah disangrai. Alkohol ini mungkin diproduksi oleh khamir dari senyawa sintesis asam amino antara, seperti asam oksi, dan mungkin terkait dengan pembentukan ester, yang terjadi melalui reaksi esterifikasi antara asam lemak dan molekul alkohol. Pembentukan ester dapat berkontribusi pada catatan sensorik bunga dan buah, dan penggunaan khamir, yang berpotensi meningkatkan kandungan kelompok fungsional ini, dapat berdampak positif pada kualitas kopi.

Selama penyangraian kopi, terbentuk senyawa-senyawa penting seperti pyradine, pyrazine, dicarbonyl, thiazole, ester dan pyrrole. Senyawa-senyawa tersebut terbentuk dari reaksi Millard dan berkontribusi pada aroma kopi.