Archives

Tempe

August 28, 2009

angan heran kalau kajian tempe di Jepang jauh lebih maju dibandingkan di Indonesia. Peneliti senior jepang alm Prof. Kiku Murata adalah yg pertama kali melakukan penelitian tempe pada tahun 1960 an  barulah para peneliti Indonesia yg belajar di Amerika melakukan penelitian tempe. Orang Jepang sangat menghargai makanan yg sehat apalagi berbasis kedelai, maka pembentukan organisasi [...]

Tahapan Proses Pembuatan Tempe

April 28, 2009

Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10 [...]

Mikrobiologi dan Biokimia Tape

February 28, 2009

Kapang A. Rouxii dapat menghidrolisis pati menjadi gula. Semua gula yang ada adalah gula reduksi. A. rouxii juga menghasilkan alkohol sampai 0,92% setelah 45 jam fermentasi. Penggunaan kultur campuran A. rouxii dan S. fibuliger menghasilkan tape dengan kadar alkohol lebih tinggi tetapi kadar gulanya lebih rendah dan tidak memiliki aroma tape yang kuat. Pada bagian [...]

FERMENTASI DAN MIKROORGANISME YANG TERLIBAT

February 28, 2009

Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme.  Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan [...]