Tahapan Proses Pembuatan Tempe

Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.

Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan lama

Perendaman atau pre fermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Hessseltine, et.al (1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut.

Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.

Proses Perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Penirisan dan Penggilingan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.

Inokulasi

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan (Hidayat, dkk. 2006) yaitu :

1. Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis) merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur.

2. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.

3. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

4. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.

5. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.

6. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium.

7. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

Pengemasan

Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.

Inkubasi atau Fermentasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.

Tags:

142 Responses to Tahapan Proses Pembuatan Tempe

  1. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    pencucian suhu ruang, jika dengan alat sebaiknya dilengkapi sensor kekeruhan shg dpt digunakan untuk stndar kebersihan
    untuk perebusan sebenarnya dapa dikaitkan dg kekerasan biji kedelai yg dapat dideteksi?

  2. eva nurma f says:

    Assalamualaikum bapa, perkenalkan saya eva dari universitas siliwangi, saya tertarik untuk membuat penelitian mengenai efektivitas fermentasi tempe, apakah saya bisa berkonsultasi dengan bapa?

  3. dwi says:

    jangan bosan2 untuk selalu update artikel, banyak pengunjun yg menunggu bandar togel

  4. walter says:

    Jika kita menggunakan kedelai yang sudah dikupas kering,,, bagaimana cara yang paling tepat untuk pengolahannya. Saya sudah coba, sayangnya rasanya pahit. Gimana cara mengatasinya, apakah ada perlakuan khusus dalam pengolahannya. Saya tunggu balasannya pak. Trimakasih

  5. toto says:

    assalamualaikum.artikel bapak sangat bagus. saya sudah memulai usaha tempe. tetapi adakalanya hasil rasa tempe bagus (tanpa rasa asam dan tanpa amonia) dan adakaanya berasa asam. pertanyaan saya apakah ciri ciri kedelai yg sudah dicuci itu sudah hilang rasa asam karena proses perendaman?. apakah perlu ditambahkan zat tertentu agar proses pencucuan kedelai setelah tahap perendaman berjalan optimal dan maksimal. terimakasih

  6. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    sringkali karena kualitas inokulum

  7. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    rasa pahit disebabkan oleh bakteri. rendam terlebih dahulu dalam larutan asam

  8. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    dengan senang hati. silahkan

  9. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    secara kasat mata memang sulit menentukan kualitas ragi karena mikroorganisme tidak kelihatan
    untuk menentukan expired biasanya dilakukan percobaan, namun tidak selalu dapat sama
    betul. penyimpanan yg baik adalah menghindarkan dari kelembapan
    dimasukkan kulkas tidak banyak pengaruh

  10. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    jamur tempe umumnya tumbuh pada suhu 25 – 32 jadi kalau musim dingin ya harus ditempatkan pada ruang yang hangat atau dengan mlampu mungkin?

  11. Inge says:

    Assalamualaikum pak nurhidayat…saya mau tanya…akhir2 ini knpa ya tempe saya jamurnya warna abu2…biasanya putih bersih… Tempe saya kemas d plasik…biasanya saya pakai ragi dari bandung itu…kedaluarsanya msh okt 2018 knpa ya pak kok jamurnya abu2??

  12. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    itu sporanya bu. mungkin udara cukup banyak, atau suhu yg berubah.hindarkan dari cahaya.

  13. Terimakasih informasinya sangat menarik, mari kunjungi http://ittelkom-pwt.ac.id

  14. Mega Setiani says:

    terima kasih pak atas informasinya

  15. Wirda says:

    Maaf pak saya mau tanya, apa penyebab kegagalan munculnya jamur dibagian tengah? Apakah dari pembungkusnya? Saya menggunakan plastik untuk membungkusnya dan sudah putus asa menghadapi ujian ini,semoga bapak bisa memberi pencerahan kepada saya agar bisa berjualan dg normal lagi.

  16. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    ada jamur di bagian tengah? apa warnanya? spora jamur tempe berwarna abu2 atau agak kehitaman. jiak warna itu yang muncul maka kelembapan yg beda. biasanya pada bekas tusukan akan lebih cepat mengalami sporulasi. jika jamur lain, maka kemungkinan kondisi ruangan yg banyak spora jamur

  17. Lufi Handri Utami says:

    Pak – Kami tinggal di luar Indonesia & kesulitan membuat tempe. Sudah dicoba 3 kali, hasilnya selalu ada warna merah muda di tempenya. Yang ketiga kalinya yang kita anggap paling sukses karena akhirnya tempenya terbentuk padat, cuma tetap muncul warna pink di permukaan luar tempe. Mohon penjelasannya, dan terima kasih banyak sebelumnya.

  18. Fenny says:

    Pak nurhidayat, saya mau bertanya. Kulit biji kedelai kan kaya akan vitamin, apa boleh jika tidak dihilangkan saja? Saya pernah melihat pembuatan tempe di luar negeri yang kulit bijinya tidak dibuang, tapi sebagai gantinya biji kedelai tersebut digiling.

  19. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    boleh
    dalam pembuatan kecap juga tidak dihilangkan

  20. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    kemungkinan ruang atau inokulum/ragi yg digunakan terkontaminasi neurospora.

  21. Mega Setiani says:

    thank you for sharing, visit our web http://ittelkom-pwt.ac.id

  22. mengapa tempe mempunyai manfaat kesehatan lebih tinggi dibandingkan kacang kedelai (dengan cara menjelaskan kaitan proses pengolahan tempe dan pengaruhnya terhadap kandungan gizi tempe )?

  23. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    banyak keuntungan dari proses pertumbuhan jamur dalam pembuatan tempe. salah satu contohnya adalah meningkatnya jumlah protein terlarut atau yang mudah dicerna dibandingkan kedelai. asam vitat pada kedelai akan dipecah menjadi vitamin dsb

  24. rory says:

    Pak, saya membuat tempe sudah 8 tahun, penyebab tempe hitam belum terpecahkan sampai sekarang, tanda-tanda​ hitam mulai masih keringat, apa penyebabnya dan bagaimana solusinya?

  25. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    bagaimana hitamnya apakah jamur? jangan2 ruang yg kurang bersih atau bibitnya. pernah ganti raginya?

  26. muhammad iqbal ghifari says:

    Pak, proses fermentasi/tumbuhnya jamur di tempe saya tidak merata, jadi ngeprul du tengah kalo di iris, itu karena apa ya Pak Nur? detailnya sudah saya kirim ke email yahoo bapak

  27. alireza says:

    mengapa tempe mempunyai manfaat kesehatan lebih tinggi dibandingkan kacang kedelai (dengan cara menjelaskan kaitan proses pengolahan tempe dan pengaruhnya terhadap kandungan gizi tempe )?

  28. wina says:

    Sangat Bagus Artikelnya
    padat dan mudah di mengerti
    terima kasih

  29. efte says:

    terimakasih, lg debat sama dosen bikin tempe itu aerob atau anaerob. sangat membantu

  30. nunik soetarman says:

    Saya merendam kedelai terlalu lama sampai air perendamnya kental sekali,apakah akan berpengaruh terhadap kualitas tempe?

  31. Shirley says:

    Sy tinggal di taiwan, baru 3 bln ini membuat tempe utk dijual di toko2 indonesia. Tempe yg sy buat kl dibiarkan di rmh di rak besi di samping jendela kaca, di luar jendela ada mesin luar ac tetap putih berhari2, tetapi akhir2 ini kl dibawa ke toko2 utk dijual, di pajang di kulkas toko, keesokan harinya langsung tumbuh selapis jamur hitam di permukaan tempe, dibagian plastik yg lbh menggembung dan bekas embunnya. Saat diiris, dalamnya msh bgs, tdk bau busuk, msh wangi kacang kedelai, hanya bagian permukaan itu ada jamur hitam sehingga tdk cantik utk dijual.
    Tempe jd putih siap konsumsi dlm -+30jam, sorenya tempe sudah dingin, di suhu ruang, besok siangnya bisa menghangat lagi dan berembun lagi. Apakah terlalu byk ragi? Sy menggunakan raprima 1 sdt(5cc) dgn sendok takar utk membuat kue untuk 6kg kacang.
    Bagaimana cara mengatasi jamur hitam di permukaan tempe itu, Pak?
    Terima kasih

  32. Shirley says:

    Maaf, diatas maksud sy 3kg kacang 1sdt(5cc) ragi. Terkadang 1sdt +1/4sdt ragi.

  33. indiar says:

    Pak saya tinggal di surabaya
    Kemarin saya coba bikin tempe dari kacang tanah.
    Prosesnya stelah saya rendam 24 jam, saya kupas kulit ari, saya rendam lagi 24 jam, lalu saya rebus, dan saya keringkan. Tpi masih agak mamel saya campurkan ragi, lalu saya kantongi plastik berlubang. Stelah 12 jam kok tdk ada tanda2 pertumbuhan kapang/ragi yg muncul ya? Mohon bantuan
    Trims

  34. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    biasanya 24 jam muncul. jika masih basah agak sulit. kacang tanah mestinya dipres terlebih dahulu untuk mengurangi kadar minyaknya. juga ukuran diperkecil

  35. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    jamur hitam itu adlah Aspergillus niger karena kalau jamur tempe abu2. jika benar hitam maka kebersihan ruang perlu diperhatikan krn sdh terkontaminasi

  36. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    dapat berpengaruh krn menjadi masam

  37. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    masak gitu aja didebatkan? apakah jamurnya anaerob? rasanya aerob ya. dibungkus agar bentuknya kompak krn Rhizopus tumbuh cepat menyebar. jika tidak dibungkus atau dipress padat maka hifa jamur tidak akan menyelubungi kedelainya

  38. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    ada beberapa alasan
    1. aktivitas enzim jamur menjadikan tempe lebih mudah dicerna
    2. adanya aktivitas enzim fitase maka asam fitat pada kedelai dapat menjadi sumber P
    3. adanya vitamin B12 yg tidak dikandung kedelai

  39. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    banyak sebab, mungkin raginya kurang atau kondisi kedelai dan lingkungan tidak mendukung. misal masih basah dsb

  40. tommy says:

    pak,saya mau tanya.jika tempe dibuat di plastik tapi isinya tidak padat (ada rongga udara),tempat yang ada rongga udaranya bisa ada lapisan hitam.
    lapisan tsb itu adalah jamur hitam atau bukan?
    Tempe sudah jadi kalau dipindahkan bisa ada rongga udara diplastik(tempenya jadi berkerut dan plastiknya kelihatan longgar) dan berfermentasi (berkeringat)lagi.Apakah ini normal.Dan kalau plastik tersebut ditekan saat pemindahan apakah bisa mengakibatkan lapisan hitam di permukaan tempe.tsb.

  41. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    jika ada bagian longgar maka akan dipebuhi hifa yg longgar. kondisi longgar maka jamur mudah berspora dg warna abu-abu kehitaman. jika dipindah dapat berkerut karena udara habis spt vakum. fermentasi akan berlanjut terus. jika ada udara yg cukup maka spora mudah terbentuk

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CAPTCHA Image

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>