Makanan hasil fermentasi sudah tidak asing bagi masyarakat kita, bahkan mungkin tiap hari kita menikmatinya, misalnya tempe dan kecap. atau oncom atau mungkin tape ketan dan tape singkong, mungkin pula roti dan yogurt juga keju.
Kita semakin memahami peran penting mikroorganisme dalam kehidupan kita.
kalau tadinya kita menyebut mereka kuman sehingga terkesan tidak bemanfaat dan menyebabkan penyakit. kini masyarakat semakin memahami pentingnya mikroorganisme.
beberapa bahkan mengkonsumsinya sebagai mikroorganisme misal jamur titam, jamur kancing, jamur merang, jamur kuping dan sebagainya. Seringkali masyarakat maih menganggap jamur-jamur tersbut adalah tumbuhan. padahal itu adalah mikroorganisme yang multiselular.
kini masyarakat sudah mengenal dan akrab dengan minuman probiotik yang umumnya dibuat dari susu dan bakteri asam laktat.
jadi nilai aman dan manfaat mikroorganisme semakin dirasakan secara langsung.
Pada tulisan kali ini saya akan membicarakan sepintas produk-produk fermentasi dengan substrat padat.
Fermentasi substrat padat adalah fermentasi yang dilakukan menggunakan media padat dengan kandungan air yang terjerap di bahan sehingga tidak ada air bebas, atau jika ada sangatlah sedikit yang terbawa oleh bahan.
1. Tempe
siapa yang tidak mengenal tempe?
hampir semua orang Indonesia apalagi Jawa mengenalnya. Tempe telah dikenal di seluruh dunia. penelitian-penelitian mengenai tempe telah banyak dilakukan. substrat yang digunakan mula-mula adalah kedelai sehingga ada anekdot yang tidak benar “esuk dele sore tempe” yang berkonotasi negatif, padahal perubahan kedelai menjadi tempe adalah suatu revolusi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
selain kedelai banyak kacang-kacangan yang digunakan sebagai media tumbuhnya, bahkan non kacang-kacangan juga sudah mulai dimanfaatkan.
Rujukan paling awal tentang tempe terdapat dalam Serat Centhini, naskah yang ditulis pada tahun 1600-an dan diterbitkan pada tahun 1815 di bawah pengawasan Raja Pakubuwono V dari Kerajaan Surakarta, Jawa Tengah fakta bahwa tempe pertama kali disebut dalam Serat Centini pertama kali ditemukan. pada tahun 1984 oleh Shurtleff & Aoyagi (Shurtleff & Aoyagi 1984).
Kata “tempe” dihipotesiskan berasal dari kata “tumpi,” makanan Jawa kuno berwarna putih yang terbuat dari tepung sagu yang penampakannya mirip tempe (Purwadaria et al., 2016). Istilah “tempe” pertama kali diperkenalkan oleh Prinsen Geerligs dalam sebuah artikel Belanda pada tahun 1896 dan Van Veen dan Schaefer dalam artikel berbahasa Inggris pada tahun 1950. Dan istilah “tempe” telah umum digunakan di Indonesia dan telah terdaftar dalam standar regional di Indonesia. tempe di FAO – WHO CODEX Alimentarius Commission (Food & Agriculture Organization – World Health Organization, 2017; Shurtleff & Aoyagi, 2020).
Dalam hal produksi, tempe pertama kali dibuat dengan menggunakan kedelai yang dibungkus daun, misalnya daun pisang, jati, atau waru (Hibiscus spp.), Menunjukkan bahwa tempe mungkin berasal dari inokulasi kedelai yang tidak disengaja oleh Rhizopus spp. jamur pada permukaan daun (Harahap et al., 2018; Winarno et al., 2017).
2. Oncom
Oncom adalah produk padat fermentasi yang secara tradisional diproduksi oleh industri rumah tangga di Jawa Barat. Diolah dalam bentuk tumisan lalapan, nasi oncom, dan oncom tumbuk, tetapi juga sebagai makanan berupa oncom goreng dan kripik oncom yang kini banyak dipasarkan di pusat oleh-oleh.
Oncom dikategorikan menjadi oncom merah dan oncom hitam, yang dibuat dari bahan baku yang berbeda dan menggunakan jamur yang berbeda. Keduanya populer di Bogor, Jawa Barat. Oncom merah dibuat menggunakan Neurospora sitophila, sedangkan oncom hitam menggunakan Rhizopus oligosporus. Mengingat bahwa jamur yang berbeda dan bahan baku yang berbeda maka menghasilkan perubahan biokimia yang berbeda, kedua oncom tersebut memiliki rasa khas yang berbeda (Sastraatmadja, Tomita, & Kasai, 2002).
Oncom merah dibuat dari ampas tahu, sedangkan oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah, dengan penambahan tapioka dalam jumlah yang lebih kecil (seperlima dari berat bungkil kacang) (Winarno, Haryadi, & Satiawihardja, 1985).
Selama proses fermentasi, N. sitophila dan R. oligosporus menghasilkan enzim proteolitik, lipolitik, dan amilolitik. Dalam penelitian tepung kacang fermentasi menggunakan Rhizopus spp., Enzim proteolitik dari kapang dapat menghidrolisis protein tepung kacang menjadi peptida dan asam amino bebas.
3. Tape
Tape dibuat dari singkong atau ketan. Jawa Timur dan Jawa Tengah banyak memproduksi tape. di Bali Tape ketan ini diproses lebih lanjut menjadi brem Bali melalu fermentasi alkohol sedangkan di Madiun Jawa Timur diolah menjadi Brem padat. Brem padat juga dikenal di Wonogiri.
Tape kini banyak diteliti menggunakan berbagai substrat untuk medapatkan taste ataupun keragaman produk. beberapa substrat juga mulai digunakan seperti jagung, sagu dan sebagainya
Setidaknya ada 10 jenis mikroba yang terlibat dalam fermentasi tape, yang meliputi khamir (Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Candida pelliculosa, Candida guillermondii, Candida magnolice) dan jamur Rhizopus glutinis juga termasuk bakteri asam laktat (BAL) (Lactobacillus brevis, L. plantarum, L . collino, L. collino L. casei, dan Pediococcus sp.)
4. Gatot
Gator merupakan produk fermentasi substrat padat yang hampir punah. Gatot dibuat dari singkong yang dijemur dan ditumbuhi jamur. Gatot memiliki tekstur yang kenyal sehingga nikmat digunakan sebagai camilan yang dikonsumsi dengan kelapa parut. Gatot mulai diteliti untuk pengganti gluten pada pembuatan mie dan kini telah tersedia gatot instant.
gator mulanya diproduksi secara tidak sengajam yaitu ketika petani menjemur singkong untuk dibikin gaplek. namun ketika gaplek hampir kering turunlah hujan sehingga basah kembali. kondisi basah ini menjadikan singkong tersebut ditumbuhi jamur. kejadin berulang-ulang sehingga gaplek berubah kehitaman.
karena persediaan gaplek menipis maka gaplek yang kehitaman ini kemudian dimasak dan ternyata menimbulkan sensasi rasa yang nikmat, hingga akhirnya gator diproduksi untuk kepentingan komersial.
empar dulu saja ya. sangat banyak sebenarnya namun nanti terlalu panjang artikelnya
semoga bermanfaat
