Teknologi Industri Pertanian

Curcuma longa atau kunyit atau kunir

Sep 18th 2022

By: nurhidayat

No comments

Pagi ini seperti biasanya lihat-lihat tanaman sambal nyirami biar segar. Lihat kok sudah ada yg mulai kering daunnya, berarti siap dibongkar, eh ternyata dari satu pot dapat kunit lumayan banyak. Dari tanaman yang Ketika hijau meberikan hembusan angin dengan oksigen yang menyegarkan, kini setelah tuapun memberikan rimpang yang menyehatkah. Terimakasih ya Allah atas segala limpahan rahmatMu.

Sedikit mengenal tanaman ini ya.

Curcuma, ramuan abadi yang termasuk dalam keluarga Zingiberaceae, adalah genus penting dari sekitar 100 spesies. Genus ini berasal dari daerah tropis dan subtropis dan tersebar luas di Asia, Australia utara, dan Amerika Selatan. Selain itu, beberapa spesies Curcuma telah ditemukan di Afrika tropis, Amerika Tengah, dan berbagai pulau di Samudra Hindia, Pasifik, dan Atlantik.

Di antara banyak spesies dari genus Curcuma, C. aromatica Salisb, C. longa L., dan C. zedoaria Rosc. adalah spesies terkenal yang telah banyak digunakan dalam obat-obatan di seluruh dunia. Banyak spesies Curcuma digunakan di Thailand, Nepal, India, Bangladesh, Indonesia dan Malaysia, untuk mengobati penyakit manusia, seperti keluhan bronkial, pneumonia, diare, keputihan, abses atau luka infeksi, dan disentri.

Curcuma longa (=C. domestica Valeton), umumnya dikenal sebagai kunyit, adalah spesies Curcuma yang paling penting. Rimpang spesies ini digunakan dalam memasak makanan. Kunyit memiliki beberapa sifat farmakologis, termasuk antidepresan, antioksidan, anti-inflamasi, hepatoprotektif, antidiabetik, antikarsinogenik, antimikroba, serta digunakan dalam mengobati gastrointestinal, penyakit kardiovaskular, dan gangguan neurologis.

Para peneliti menemukan bahwa ekstrak dari daun dan rimpang C. longa yang baru dipanen memiliki potensi antioksidan. Selain itu, ekstrak etanol ditemukan memiliki potensi antioksidan yang lebih tinggi daripada ekstrak air. Selain itu, penelitian terbaru menunjukkan bahwa kunyit dapat berfungsi sebagai penangkal potensial terhadap penyakit virus COVID-19 yang mengancam jiwa dengan menghambat enzim protease utamanya.

Spesies curcuma mengandung monoterpenoid dan seskuiterpenoid. Dalam sistem tumbuhan, terpenoid hadir sebagai minyak esensial di akar, daun, dan rimpang. Karena komposisi kimia ini, banyak manfaat kesehatan yang terkait dengan minyak rimpang C. longa, seperti perlindungan kardiovaskular, antihiperlipidemia, antiglikemia, antioksidan, antiplatelet, antiinflamasi, dan antiartritik telah dilaporkan.

Genus Curcuma telah dilaporkan efektif dalam memerangi patogen tanaman dan hama serangga yang menghambat tanaman pangan, dan bioefikasi ekstrak, minyak esensial, dan konstituen kimianya telah didokumentasikan, tetapi informasi ini tersebar di banyak makalah penelitian. Namun demikian, aplikasi potensialnya dalam industri pertanian pangan belum ditentukan. Ulasan sebelumnya tentang minyak esensial dan ekstrak spesies Curcuma mencakup aplikasi farmakologisnya, tetapi tidak aplikasi pengendalian hama dan penyakitnya.

Pustaka:

A.K. Pandey et al. Current Research in Biotechnology 3 (2021) 235–248

Uncategorized

curcuma longa, kunyit, tanaman
Lactobacillus plantarum

Sep 8th 2022

By: nurhidayat

No comments

Nur Hidayat

Setelah beberapa kali menulis tentang tanaman dan manfaatnya, maka kali ini saya mencoba posting tentang mikroorganisme, dimulai dari Lactobacillus khususnya L. plantarum.
Bakteri kita kenal sebagai organisme prokariot atau tanmap membrane inti dan ukuannya sangat kecil. Bentuk bakteri bermacam-macam salah satunya berbentuk batang (basil) maka kita kenal bacillus. Kata lakto seringkali dikaitkan dengan substratnya missal Laktosa, artinya bakteri ini mampu atau terutama menggunakan sumber karbon laktosa. Hasil metabolism dari laktosa umumnya adalah asam laktat. Dikatakan umumnya karena ada juga yang menghasilkan asam selain asam laktat sehingga dikenal baktaeri asam laktat yang homofermentative dan yang heterofermentative.
Lactobacillus buchneri, L. casei and L. plantarum merupakan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang sering digunakan dalam proses ensilasi. Ensilasi telah digunakan sebagai teknik hemat biaya untuk pengawetan jangka panjang dari biomassa yang mudah rusak. Selama proses ensilasi, metabolisme bakteri asam laktat epifit (BAL) dapat mengubah karbohidrat larut air menjadi asam organik (misalnya asam laktat dan asam asetat) dan dengan cepat menurunkan pH silase. Kondisi asam dan anaerobik dapat membantu menghambat aktivitas mikroorganisme yang tidak diinginkan (misalnya, Clostridia), menurunkan risiko pembusukan bahan baku, dan melestarikan komponen nutrisi.
L. plantarum adalah salah satu spesies Lactobacillus yang paling banyak dikenal karena penyebarannya di berbagai relung ekologi seperti sayuran, makanan fermentasi, dan mukosa usus manusia yang sehat. Itu milik filum Firmicutes, yang merupakan salah satu dari dua filum utama yang mendominasi mikrobiota usus. Lebih dari 186 strain L. plantarum telah dilaporkan. Keanekaragaman genom dapat menjelaskan luasnya distribusi L. plantarum. L. plantarum sering digunakan dalam industri makanan dan farmasi sebagai kultur starter atau probiotik karena bermanfaat bagi kesehatan inangnya. L. plantarum memiliki efek meningkatkan kesehatan termasuk pengelolaan komposisi flora tinja, pencegahan dan pengobatan sindrom iritasi usus, penyakit radang usus atau Inflammatory bowel disease (IBD), kanker, penyakit jantung koroner, dan gejala gastrointestinal tertentu.
L. plantarum memiliki sejarah panjang penggunaan yang aman. Setelah beberapa dekade administrasi dalam makanan dan praktek klinis, ada beberapa laporan infeksi yang disebabkan oleh L. plantarum. Beberapa strain L. plantarum berpotensi mempengaruhi orang tua atau individu yang terkena defisiensi sistem kekebalan mereka, yang menyebabkan bahaya pembekuan darah, yang mengakibatkan agregasi trombosit manusia secara in vitro. Namun, beberapa penelitian telah melaporkan bahwa L. plantarum tidak menyebabkan infeksi bila diberikan secara oral atau melalui injeksi intravena pada tikus.

Uncategorized
Lobha, Dosa dan Moha

Aug 28th 2022

By: nurhidayat

No comments

SEPULUH kejahatan didunia ini pada hakekatnya berakar pada tiga kejahatan yang ditimbulkan oleh fikiran, yalah: Lobha atau keserahan, Dosa atau dendam kebencian dan Moha atau kepalsuan.
Baik Lobha, Dosa maupun Moha, laksana api abadi yang membakar, menghanguskan pikiran, hati, semangat dan jiwa manusia. Manakala kita membiarkan api itu menyala dan membara, membakar dan menghangus, maka akan rusak binasalah pikiran dan jiwa, akan hanguslah sumber rasa dalam jasad, akan layulah kesatuan batin yang berhubungan dengan jiwatma. Manusia Lobha, akan menyerupai harimau yang paling buas di dunia. Manusia Dosa, bagai raksana yang mengumbar keangkara-murkaan. Manusia Moha tak ubah seperti ulat berbisa yang berkulit cantik, rubah yang berkulit
domba.
Ketiga kejahatan itu akan menanggalkan manusia dari sifat kemanusiawiannya.
Sesungguhnya amatlah besar penderitaan yang harus dikenyam apabila pikiran menyambut, tumbuh dan menyuburkan ketiga benih kejahatan itu. Dia bagaikan benalu yang akan menghisap darah dan sari hidup manusia.
Mengandung Lobha, Dosa dan Moha benar2 suatu derita sengsara. Lobha akan pangkat dan kedudukan, harta dan kekayaan, akan mengobarkan nafsu pikiran jahat, menyiksa batin sendiri sebelum apa yang diinginkan itu tercapai. Dosa atau mendendam kebencian, akan lebih dulu menyiksa pikiran diri sendiri. Lebih menderita daripada orang yang dibenci.
Sebelum melaksanakan dendam kebencian terhadap orang yang dibenci, kita sudah dilanda derita oleh dendam kebencian itu sendiri. Mengandung rasa Moha, hanya menipu pikiran dan batin sendiri, mengingkari suara hati nurani, menghianati jiwa peribadi sendiri. Tiada kehinaan yang lebih hina daripada menghina diri sendiri, tiada hianat yang lebih hianat daripada menghianati diri sendiri.
Ketiga api jahat itu harus disiram, dipadamkan dan dilenyapkan dengan air yang jernih, air yang murni dari yang paling murni, air yang halus dari yang paling halus. Air yang sanggup menembus serabut yang paling halus dari pancarasa jasad manusia. Air atau u d a k a itu harus mempunyai lima buah saluran. Alat atau senjata yang memiliki lima ujung mata disebut bajra. Demikianlah maka terciptalah sebuah alat yang dinamakan B a j r o d a k a atau air halus yang mempunyai lima saluran tajam yang sanggup menembus, mencuci dan membersihkan kehidupan rasa jiwatma.
Tetapi bajrodaka bukanlah air biasa melainkan air yang gaib, air yang memiliki dua sifat, air biasa dan air amrta. Air yang tiada berwujut, tiada berwarna, tiada pula bersifat. Wujut, warna dan sifatnya terbentuk oleh yang menerima alirannya.
Apabila yang menerima masih penuh dengan lumpur2 lobha, dosa dan moha, maka air itu akan berbisa. Air neraka yang akan menumpas jiwa dan raga. Tetapi apabila yang menerima sudah sungguh2 menghayati sinamaya atau ketenteraman, maka air itu akan merupakan air amrta, air kehidupan.
(Manggala Majapahit – Gajah Kencana Jilid 38)

etika

dendam, dosa, lobha, moha, palsu, serakah
Beberapa produk fermentasi substrat padat di Indonesia

Apr 12th 2021

By: nurhidayat

3 comments

Makanan hasil fermentasi sudah tidak asing bagi masyarakat kita, bahkan mungkin tiap hari kita menikmatinya, misalnya tempe dan kecap. atau oncom atau mungkin tape ketan dan tape singkong, mungkin pula roti dan yogurt juga keju.
Kita semakin memahami peran penting mikroorganisme dalam kehidupan kita.
kalau tadinya kita menyebut mereka kuman sehingga terkesan tidak bemanfaat dan menyebabkan penyakit. kini masyarakat semakin memahami pentingnya mikroorganisme.
beberapa bahkan mengkonsumsinya sebagai mikroorganisme misal jamur titam, jamur kancing, jamur merang, jamur kuping dan sebagainya. Seringkali masyarakat maih menganggap jamur-jamur tersbut adalah tumbuhan. padahal itu adalah mikroorganisme yang multiselular.
kini masyarakat sudah mengenal dan akrab dengan minuman probiotik yang umumnya dibuat dari susu dan bakteri asam laktat.
jadi nilai aman dan manfaat mikroorganisme semakin dirasakan secara langsung.
Pada tulisan kali ini saya akan membicarakan sepintas produk-produk fermentasi dengan substrat padat.
Fermentasi substrat padat adalah fermentasi yang dilakukan menggunakan media padat dengan kandungan air yang terjerap di bahan sehingga tidak ada air bebas, atau jika ada sangatlah sedikit yang terbawa oleh bahan.

1. Tempe
siapa yang tidak mengenal tempe?
hampir semua orang Indonesia apalagi Jawa mengenalnya. Tempe telah dikenal di seluruh dunia. penelitian-penelitian mengenai tempe telah banyak dilakukan. substrat yang digunakan mula-mula adalah kedelai sehingga ada anekdot yang tidak benar “esuk dele sore tempe” yang berkonotasi negatif, padahal perubahan kedelai menjadi tempe adalah suatu revolusi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
selain kedelai banyak kacang-kacangan yang digunakan sebagai media tumbuhnya, bahkan non kacang-kacangan juga sudah mulai dimanfaatkan.

Rujukan paling awal tentang tempe terdapat dalam Serat Centhini, naskah yang ditulis pada tahun 1600-an dan diterbitkan pada tahun 1815 di bawah pengawasan Raja Pakubuwono V dari Kerajaan Surakarta, Jawa Tengah fakta bahwa tempe pertama kali disebut dalam Serat Centini pertama kali ditemukan. pada tahun 1984 oleh Shurtleff & Aoyagi (Shurtleff & Aoyagi 1984).

Kata “tempe” dihipotesiskan berasal dari kata “tumpi,” makanan Jawa kuno berwarna putih yang terbuat dari tepung sagu yang penampakannya mirip tempe (Purwadaria et al., 2016). Istilah “tempe” pertama kali diperkenalkan oleh Prinsen Geerligs dalam sebuah artikel Belanda pada tahun 1896 dan Van Veen dan Schaefer dalam artikel berbahasa Inggris pada tahun 1950. Dan istilah “tempe” telah umum digunakan di Indonesia dan telah terdaftar dalam standar regional di Indonesia. tempe di FAO – WHO CODEX Alimentarius Commission (Food & Agriculture Organization – World Health Organization, 2017; Shurtleff & Aoyagi, 2020).

Dalam hal produksi, tempe pertama kali dibuat dengan menggunakan kedelai yang dibungkus daun, misalnya daun pisang, jati, atau waru (Hibiscus spp.), Menunjukkan bahwa tempe mungkin berasal dari inokulasi kedelai yang tidak disengaja oleh Rhizopus spp. jamur pada permukaan daun (Harahap et al., 2018; Winarno et al., 2017).

2. Oncom

Oncom adalah produk padat fermentasi yang secara tradisional diproduksi oleh industri rumah tangga di Jawa Barat. Diolah dalam bentuk tumisan lalapan, nasi oncom, dan oncom tumbuk, tetapi juga sebagai makanan berupa oncom goreng dan kripik oncom yang kini banyak dipasarkan di pusat oleh-oleh.

Oncom dikategorikan menjadi oncom merah dan oncom hitam, yang dibuat dari bahan baku yang berbeda dan menggunakan jamur yang berbeda. Keduanya populer di Bogor, Jawa Barat. Oncom merah dibuat menggunakan Neurospora sitophila, sedangkan oncom hitam menggunakan Rhizopus oligosporus. Mengingat bahwa jamur yang berbeda dan bahan baku yang berbeda maka menghasilkan perubahan biokimia yang berbeda, kedua oncom tersebut memiliki rasa khas yang berbeda (Sastraatmadja, Tomita, & Kasai, 2002).

Oncom merah dibuat dari ampas tahu, sedangkan oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah, dengan penambahan tapioka dalam jumlah yang lebih kecil (seperlima dari berat bungkil kacang) (Winarno, Haryadi, & Satiawihardja, 1985).

Selama proses fermentasi, N. sitophila dan R. oligosporus menghasilkan enzim proteolitik, lipolitik, dan amilolitik. Dalam penelitian tepung kacang fermentasi menggunakan Rhizopus spp., Enzim proteolitik dari kapang dapat menghidrolisis protein tepung kacang menjadi peptida dan asam amino bebas.

3. Tape

Tape dibuat dari singkong atau ketan. Jawa Timur dan Jawa Tengah banyak memproduksi tape. di Bali Tape ketan ini diproses lebih lanjut menjadi brem Bali melalu fermentasi alkohol sedangkan di Madiun Jawa Timur diolah menjadi Brem padat. Brem padat juga dikenal di Wonogiri.

Tape kini banyak diteliti menggunakan berbagai substrat untuk medapatkan taste ataupun keragaman produk. beberapa substrat juga mulai digunakan seperti jagung, sagu dan sebagainya

Setidaknya ada 10 jenis mikroba yang terlibat dalam fermentasi tape, yang meliputi khamir (Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Candida pelliculosa, Candida guillermondii, Candida magnolice) dan jamur Rhizopus glutinis juga termasuk bakteri asam laktat (BAL) (Lactobacillus brevis, L. plantarum, L . collino, L. collino L. casei, dan Pediococcus sp.)

4. Gatot

Gator merupakan produk fermentasi substrat padat yang hampir punah. Gatot dibuat dari singkong yang dijemur dan ditumbuhi jamur. Gatot memiliki tekstur yang kenyal sehingga nikmat digunakan sebagai camilan yang dikonsumsi dengan kelapa parut. Gatot mulai diteliti untuk pengganti gluten pada pembuatan mie dan kini telah tersedia gatot instant.

gator mulanya diproduksi secara tidak sengajam yaitu ketika petani menjemur singkong untuk dibikin gaplek. namun ketika gaplek hampir kering turunlah hujan sehingga basah kembali. kondisi basah ini menjadikan singkong tersebut ditumbuhi jamur. kejadin berulang-ulang sehingga gaplek berubah kehitaman.

karena persediaan gaplek menipis maka gaplek yang kehitaman ini kemudian dimasak dan ternyata menimbulkan sensasi rasa yang nikmat, hingga akhirnya gator diproduksi untuk kepentingan komersial.

empar dulu saja ya. sangat banyak sebenarnya namun nanti terlalu panjang artikelnya

semoga bermanfaat

Uncategorized

fermentasi, gatot, oncom, tape, tempe
Hari Kopi Internasional, Aroma kopi lebih nikmat dari bau politik

Oct 2nd 2020

By: nurhidayat

No comments

Tak terasa hari kopi internasional terlewatkan begitu saja. Jangan-jangan para penikmat kopi juga lupa karena saking nikmatnya. Hari Kopi Internasional di negara kita tertutupi oleh diskusi tentang PKI yang menurut saya diskusi tadi lebih banyak berbau politik kelompok, terlihat dari pro dan kontra. tergantung medianya pro yang mana.

Kopi dinikmati bukan dari baunya seperti politik tapi dari aromanya. beda ya baud an aroma? katanya bau bernada negative sedang aroma berkonotasi positif. marilah kita bicara yang positif-positif saja ya.

Kualitas kopi terutama dipengaruhi oleh faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir, seperti faktor fisik (ukuran, warna, dan biji cacat) dan faktor kimia (senyawa kunci yang dikaitkan dengan kualitas, seperti asam organik, gula, dan senyawa aromatik). Komponen aromatik sangat penting dalam kopi karena merupakan unsur utama pengalaman sensorik minuman kopi. Dengan demikian, rasa yang berbeda dan kompleksitas tinggi digunakan sebagai parameter dalam karakterisasi kopi.

Faktor-faktor, seperti asal geografis, iklim, spesies, metode panen, pemrosesan, dan penyimpanan, juga mempengaruhi kualitas akhir produk. Selama pemrosesan pasca panen, fermentasi terkontrol membantu meningkatkan kualitas sensorik kopi. Penggunaan mikroba starter dapat menunjukkan perilaku yang berbeda bergantung pada varietas kopi dan cara pengolahannya, sehingga menghasilkan minuman dengan karakteristik sensorik yang berbeda dan positif, karena adanya enzim ekstraseluler dan asam organik yang dihasilkan oleh fermentasi khamir. Metabolisme khamir dapat menyebabkan hidrolisis makromolekul, menghasilkan prekursor aroma yang penting, seperti gula pereduksi, asam amino, dan asam klorogenat.

Evaluasi senyawa volatil dan non-volatil dalam kopi secara langsung mempengaruhi kualitas sensorisnya, dan sangat penting untuk menentukan kualitas akhir produk. Pekerjaan ini menunjukkan bagaimana asam organik primer dan profil senyawa volatil dipengaruhi oleh empat spesies ragi berbeda yang diinokulasi dalam buah kopi, sebelum fermentasi; Akibatnya, hal ini juga berdampak pada kualitas sensorik kopi. Beberapa mikroorganisme menghasilkan pektinase dan metabolit, yang sangat diperlukan untuk pengasaman dan hidrolisis lendir yang mengandung pektin.

Keasaman merupakan atribut penting kualitas kopi yang dikombinasikan dengan rasa manis, pahit, dan aroma. Asam sitrat, malat, dan suksinat secara alami ada dalam buah kopi yang belum diproses, dan dipertahankan selama fermentasi. Bersama dengan asam klorogenat dan asam kuinat, mereka dianggap sebagai asam utama dalam biji kopi hijau, mendukung karakteristik sensorik kopi.

Meskipun konsentrasi beberapa asam organik menurun pada akhir fermentasi, hal ini mungkin tidak berkorelasi dengan keasaman yang dirasakan oleh perasa yang dilatih. Selama proses pemanggangan, beberapa reaksi terjadi dan asam lainnya dapat terbentuk. Enzim ekstraseluler dan asam organik yang dihasilkan dari fermentasi khamir dapat menyebabkan hidrolisis makromolekul yang menghasilkan prekursor penting dari aroma, seperti pengurangan gula, asam amino, dan asam klorogenat. Dengan demikian, metabolit sekunder yang dihasilkan selama fermentasi dapat dikaitkan dengan aroma kopi setelah disangrai.

Selama proses fermentasi, banyak senyawa dengan berat molekul rendah, seperti ester, alkohol tinggi, aldehida, dan keton, juga dapat diproduksi, dan berbagai molekul dapat dihasilkan melalui metabolisme karbon dan nitrogen dari fermentasi beberapa spesies ragi, yang mempengaruhi aromanya.

Banyak senyawa yang ditemukan, seperti feniletil alkohol dan linalool, ada dalam kopi hijau dan biji sangrai, dan mereka bertanggung jawab atas karakteristik sensorik minuman, seperti rasa jeruk (jeruk, lemon). Senyawa, seperti heksanal, 1-heksanol, 2-heptanol, benzil alkohol, dan benzaldehida, ada dalam kopi hijau, tetapi hilang selama penyangraian. Namun, mereka mungkin terkait dengan pembentukan senyawa volatil lainnya.

Dengan pengecualian 2-fenil-2-butenal, tidak ada senyawa lain yang termasuk dalam kelompok aldehida fungsional yang terdeteksi setelah pemanggangan. Beberapa senyawa, seperti nonanal, 2-nonenal, benzaldehyde, decanal, dan hexadecanal, ditemukan pada akhir fermentasi, dan mungkin merupakan produk dari proses fermentasi. Aldehida yang dihasilkan selama proses pembuangan lendir kopi merupakan prekursor penting dalam pembentukan senyawa aromatik, seperti alkohol dan ester yang lebih tinggi, melalui aktivitas alkohol dehidrogenase. Selain itu, beberapa aldehida dengan aroma aktif dapat dilepaskan dari sel ragi selama apoptosis dan kejadian menyebar di dalam biji kopi, mempengaruhi aroma buah dan bunga dalam minuman kopi.

Banyak alkohol, seperti 2,3-butanediol, 2-heptanol, phenylethyl-alcohol, dan benzyl alcohol, terdeteksi setelah fermentasi, tetapi menghilang setelah disangrai. Alkohol ini mungkin diproduksi oleh khamir dari senyawa sintesis asam amino antara, seperti asam oksi, dan mungkin terkait dengan pembentukan ester, yang terjadi melalui reaksi esterifikasi antara asam lemak dan molekul alkohol. Pembentukan ester dapat berkontribusi pada catatan sensorik bunga dan buah, dan penggunaan khamir, yang berpotensi meningkatkan kandungan kelompok fungsional ini, dapat berdampak positif pada kualitas kopi.

Selama penyangraian kopi, terbentuk senyawa-senyawa penting seperti pyradine, pyrazine, dicarbonyl, thiazole, ester dan pyrrole. Senyawa-senyawa tersebut terbentuk dari reaksi Millard dan berkontribusi pada aroma kopi.

food, kopi

aroma, kopi
Kontaminasi Lewat Udara

Sep 29th 2020

By: nurhidayat

3 comments
Kontaminan makanan diklasifikasikan sebagai zat asing baik yang berasal dari fisik, kimia maupun biologis. Mikroorganisme mungkin bertanggung jawab atas wabah penyakit terkait makanan atau pembusukan makanan. Umumnya, jalur utama kontaminasi makanan oleh mikroorganisme adalah melalui kontak permukaan, melalui personel atau melalui udara. Karyawan dapat mentransfer mikroorganisme baik secara langsung (dari tubuhnya ke produk makanan) maupun tidak langsung (mentransfer kontaminasi dari satu area / permukaan ke area lain).

Alat yang kontak makanan (misalnya, peralatan, perkakas, meja kerja, sabuk konveyor) maupun permukaan yang tidak bersentuhan dengan makanan (misalnya, saluran air, pipa utilitas, peralatan pemeliharaan, bangunan, dan area yang jauh dari produksi seperti lorong, pintu masuk, dan fasilitas kesejahteraan) dapat dapat menjadi sumber mikroorganisme.

Di area berisiko tinggi, misalnya setelah perlakuan panas terakhir sebelum diisi dan dikemas, produk makanan (misalnya minuman) rentan terhadap kontaminasi ulang. Di fasilitas produksi susu, operasi pengeringan semprot dan penggilingan telah dilaporkan sebagai cara yang memungkinkan untuk transfer mikroba, sehingga penyebaran patogen melalui ventilasi kemungkinan terjadi. Untuk mengatasi risiko biokontaminasi udara di ruang pengisian, filter udara harus diganti secara teratur, dan tekanan udara positif harus diterapkan.

Faktor lain yang dapat berkontribusi terhadap transfer mikroba ke makanan, yaitu, bahan baku, bahan, hama, air, kondisi pemrosesan, bahan pengemas, kendaraan pengangkut, desain pabrik, zonasi yang buruk, saluran terbuka, serta operasi pembersihan basah dan kering dengan menyikat, yang seringkali menghasilkan bioaerosol dalam bentuk tetesan air atau debu kering.

Jika prosedur pembersihan dan disinfeksi tidak dilakukan dengan cara yang benar, residu tanah organik dan anorganik dapat tertinggal, dan selanjutnya pembusukan makanan dan bakteri patogen dapat menciptakan lingkungan yang sesuai untuk pengembangan biofilm. Dalam berbagai industri makanan, biofilm telah menjadi tantangan.

Tindakan tambahan dalam pengelolaan pengolahan pangan seperti pemilihan bahan yang tepat, kondisi penyimpanan pangan, pemeliharaan tanaman dan penyaringan udara merupakan cara yang efisien dalam rangka menjaga atau meningkatkan keamanan pangan. Kontribusi relatif dari faktor-faktor ini bervariasi sebagai fungsi dari sektor pangan.

Suspensi partikel padat atau cair mikroskopis di udara didefinisikan sebagai. Yang berdampak besar di sektor makanan dikenal sebagai bioaerosol dan terdiri dari zat hidup dengan diameter hingga 50 μm. Ini mungkin termasuk bakteri, spora jamur dan khamir. Memang, meski jarang didokumentasikan, kontaminasi fag juga dapat terjadi melalui aerosolisasi.

Virus dapat ditemukan pada partikel aerosol dengan berbagai ukuran, mulai dari kisaran submikrometer hingga puluhan mikrometer dengan diameter aerodinamis. Hampir semua mikroorganisme yang ada dalam bioaerosol mudah ditranslokasi oleh aliran udara, tetapi reproduksi mereka jarang terjadi di udara karena kurangnya kelembaban dan nutrisi. Meskipun sensitif terhadap kondisi lingkungan, patogen makanan juga dapat bertahan hidup di udara, misalnya terkait dengan partikel debu.

Selain itu, kontaminasi dari khamir dan jamur yang ada di udara dapat mempengaruhi kualitas dan umur simpan produk makanan. Bioaerosol dari industri makanan adalah campuran dari banyak spesies mikroorganisme termasuk bakteri endospora dan eksospora (misalnya, Bacillus, Clostridium), sel vegetatif terutama dari bakteri Gram positif (misalnya, Micrococcus, Staphylococcus), jamur (misalnya Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Fusarium) serta khamir (misalnya, Saccharomyces, Torulaspora, Hanseniaspora, Pichia).

Mikroorganisme aerosol dapat bertahan dalam tetesan yang berasal dari aerosolisasi penyemprotan / percikan air selama pemrosesan makanan atau proses sanitasi. Dalam kasus ini, mikroorganisme tumbuh dalam media cair, seperti produk tumpah, air bilasan atau air limbah, yang kemudian menjadi aerosol. Mikroorganisme di udara dapat menempel pada produk makanan, peralatan, wadah dan permukaan kontak makanan lainnya selama penanganan. Titik mana pun di mana produk makanan terpapar udara merupakan jalur yang memungkinkan terjadinya kontaminasi melalui udara.

Industri makanan menyadari bahwa pemantauan aerosol menjadi suatu keharusan dalam praktik pengendalian kualitas standar. Umumnya, fokus utama ditujukan pada total mikroorganisme yang layak daripada jumlah partikel total. Pemantauan udara dapat dimasukkan sebagai bagian dari sistem HACCP dalam industri makanan.

Fungsi pemantauan bioaerosol terdiri dari:
- menjadi langkah dasar untuk pencegahan;
- menerapkan tindakan proaktif untuk meminimalkan fenomena kontaminasi silang, yang merupakan kontributor utama wabah yang ditularkan melalui makanan;
- mematuhi persyaratan hukum atau pedoman yang menyatakan bahwa udara di sektor pangan harus dikendalikan tanpa menetapkan metodologi atau standar minimum yang dapat diterima;
- menemukan potensi sumber kontaminasi baru setiap kali penerapan struktural telah diterapkan, dan kemudian melakukan tindakan korektif yang sesuai;
- mengumpulkan data epidemiologi, mungkin dengan maksud untuk menetapkan batas terpaan di tempat kerja
Sumber: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224418308781
food, mikrobiologi

biaoerosol, kontaminasi, mikrobiologi, pangan, udara
Perkembangan moralitas pada indvidu

Sep 28th 2020

By: nurhidayat

2 comments

Studi tentang moralitas telah menarik minat para peneliti selama beberapa dekade, namun definisi terpadu dari konstruksi tersebut masih belum ada. Beberapa berpendapat bahwa moralitas mengacu pada kode etik universal yang berlaku untuk semua orang dan semua individu yang rasional mematuhinya, sedangkan yang lain berpendapat bahwa moralitas bersifat individualistis dan menggambarkan kode perilaku yang diterima oleh individu. Memang mungkin untuk membuat konsep bagaimana kedua definisi moralitas itu benar. Misalnya, tabu yang tersebar luas seperti inses tampaknya menunjukkan bahwa ada perilaku tertentu yang secara universal dianggap salah secara moral. Namun, kontroversi luas seputar sejumlah masalah termasuk aborsi dan kematian yang dibantu dokter menunjukkan perbedaan individu dalam pengertian orang tentang apa yang tidak bermoral dan apa yang tidak.

Penalaran moral berkaitan dengan bagaimana individu sampai pada keputusan tentang bagaimana mereka seharusnya berperilaku. Studi tentang penalaran moral dapat ditelusuri kembali ke perspektif perkembangan kognitif Piaget tentang penilaian moral (1932). Piaget menguraikan teori tahap moral di mana anak-anak dianggap mengembangkan rasa identitas moral dari dua sumber. Tahap pertama yaitu tahap heteronomous, anak mengembangkan orientasi terhadap moralitas melalui hubungan dengan orang tua. Karena sifat tidak seimbang dari hubungan ini, otoritas orang tua dikatakan menghasilkan batasan moralitas. Dengan demikian, anak mengembangkan perspektif moral yang mengurangi kewajiban moral untuk mematuhi instruksi orang tua.

Ketika anak-anak memasuki lingkungan pendidikan formal dan mulai berinteraksi lebih luas dengan kelompok sebaya, perkembangan moral berkembang ke tahap berikutnya, otonomi. Orientasi otonom terhadap moralitas muncul ketika seorang anak belajar kesetaraan dan saling menghormati melalui negosiasi dan resolusi konflik dengan teman. Dengan demikian, otonomi menghasilkan moralitas kerja sama karena hubungan anak-teman berada pada keseimbangan kekuasaan (berbeda dengan hubungan anak-orang tua). Jenis hubungan ini memungkinkan individu untuk mengembangkan rasa kewajiban moral yang berpusat pada kerja sama dan timbal balik.

Tahapan tiga dan empat merupakan tingkatan konvensional, dan mencerminkan perkembangan moral anak usia sekolah. Pada titik perkembangan ini, harapan keluarga dan nilai-nilai nasional mulai menjadi faktor dalam pengambilan keputusan saat individu mencapai masa remaja. Kohlberg menyarankan bahwa individu mulai menerima norma sosial tidak hanya untuk menyesuaikan diri dengan masyarakat, tetapi karena rasa kesetiaan dan dukungan. Secara khusus, individu pada tahap ketiga menganggap perilaku sebagai baik atau buruk berdasarkan bagaimana orang lain melihatnya. Dengan demikian, Kohlberg berpendapat bahwa individu akan mencoba untuk menyesuaikan dengan harapan konvensional yang melekat pada peran sosial mereka (misalnya, stereotip laki-laki-perempuan yang baik).

Tahap empat didominasi oleh perluasan ekspektasi, untuk memasukkan sistem kemasyarakatan seseorang. Dengan demikian, tahap empat dapat dianggap sebagai orientasi hukum dan ketertiban. Melakukan “hal yang benar” dianggap melakukan apa yang diperlukan untuk memelihara ketertiban sosial. Menghormati otoritas dan melaksanakan “kewajiban” seseorang untuk mendukung institusi sosial merupakan komponen penting dari tahap perkembangan moral ini. Oleh karena itu, tingkat pra-konvensional difokuskan pada kepentingan pribadi, sedangkan tingkat konvensional lebih menekankan pada hubungan sosial dan masyarakat itu sendiri.

Tahap lima menekankan hak individu dan proses demokrasi, yang memberi setiap orang suara dalam tatanan sosial. Penalaran pada tahap lima ditandai dengan pertimbangan dari perspektif hukum dan moral. Kohlberg berpendapat bahwa tahap ini paling umum terjadi di kalangan remaja.

Tahap terakhir dari perkembangan moral biasanya tidak tercapai sampai dewasa, dan berfokus pada hak asasi manusia universal dan kesetaraan serta penghormatan terhadap semua orang. Ini menggambarkan rasa universal dari kewajiban moral, yang menuntun seseorang untuk terus memantau moralitasnya.

Sumber: https://reader.elsevier.com/reader/sd/pii/S0191886915005449?token=C372DDFE3CCD62C3549273FA1CAAE848403A157075BC88AFC80AD9EBF1CC46DA2BC511F0E164503997C09281DDC33A79

etika

etika, individu, moral
Apa Itu Foodomics?

Sep 21st 2020

By: nurhidayat

No comments
Foodomics didefinisikan sebagai disiplin ilmu yang mempelajari domain makanan dan nutrisi menggunakan teknologi omics canggih, seperti genomik, transkriptomik, proteomik, dan metabolomik. Metodologi ini semakin banyak digunakan untuk investigasi kontaminan dan toksisitas makanan; profil senyawa aktif, keaslian, biomarker yang terkait dengan kualitas makanan dan efek pada kesehatan manusia; dan pengembangan pangan fungsional dan pangan transgenik, dll

Di sisi lain, mikroorganisme memiliki efek menguntungkan dan merugikan pada makanan. Misalnya, mikroorganisme saprofit dapat menyebabkan pembusukan makanan, dan mikroorganisme patogen dapat menyebabkan infeksi atau intoksikasi. Sebaliknya, mikroorganisme “baik” sangat penting dalam makanan fermentasi, seperti Saccharomyces cerevisiae, bakteri asam laktat, dan Acetobacterium balch. Istilah mikrobiologi pangan menitikberatkan pada semua aspek mikroorganisme pangan, dan telah diintegrasikan ke dalam ilmu pangan sebagai komponen penting. Kajian mikrobiologi pangan meliputi deteksi mikroba pangan, identifikasi, karakteristik pertumbuhan, kuantisasi, pencegahan dan modifikasi

Aplikasi Foodomics pada Mikrobiologi Pangan

Foodomics muncul sebagai ilmu baru dengan meningkatnya kepedulian masyarakat terhadap keamanan, kualitas dan gizi pangan.
1. Penilaian keamanan pangan
Keamanan pangan merupakan isu krusial dalam ilmu pangan, yang mempelajari pemanenan, penanganan, dan penyimpanan pangan, dengan tujuan untuk mencegah penyakit bawaan makanan. Karena komponen makanan modern beragam, dan potensi bahan berbahaya dalam makanan mungkin sangat berbeda, metode tradisional tidak memadai untuk mendeteksi semua kontaminan dan hal-hal yang tidak aman dalam makanan. Dalam domain mikrobiologi, patogen bawaan makanan, sebagian besar bakteri dan jamur, dapat mencemari makanan pada semua tahap proses mulai dari produksi makanan hingga konsumsi. Lebih buruk lagi, beberapa mikroba bisa tahan terhadap inaktivasi, dan bertahan dari perlakuan kasar selama pemrosesan makanan.

Metodologi foodomic menawarkan alat yang canggih untuk mengatasi masalah keamanan pangan mikroba. Misalnya, whole-genome sequencing (WGS) yang terkait dengan sifat fleksibel dari teknologi NGS telah menututpi beberapa kekurangan dalam metode saat ini untuk subtipe (seperti pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) dan analisis berulang tandem nomor variabel banyak lokus. (MLVA)), memungkinkan untuk meningkatkan deteksi wabah bakteri bawaan makanan. WGS memberikan peningkatan kekuatan diskriminatif atas PFGE atau MLVA pada berbagai mikroba, termasuk bakteri patogen klonal tinggi (seperti Bacillus anthracis dan Yersinia pestis, subtipe spesifik dalam spesies patogen tertentu (seperti B. anthracis, Escherichia coli, Shigella spp dan Salmonella serovars dan virus dan parasit bawaan makanan.
1. Regulasi kendali mutu pangan
Pengendalian mutu (QC) pangan mengacu pada pengendalian keaslian, asal usul, sifat, komposisi, dan keamanan yang melibatkan semua tahapan produksi pangan. Terutama, keaslian dan asal makanan fermentasi menentukan kelezatannya, nilai gizi, khasiat obatnya. Selain itu, proses fermentasi memiliki pengaruh yang signifikan terhadap rasa, rasa dan nutrisi makanan fermentasi. Oleh karena itu, QC memainkan peran yang sangat penting dalam makanan fermentasi. Namun, metode QC tradisional dalam analisis makanan seperti deteksi yang ditargetkan tidak cukup mampu memantau dan menilai bahan mentah dan pemrosesan makanan yang difermentasi untuk memastikan kualitas makanan.

Baru-baru ini, foodomics telah memfasilitasi penelitian sistematis tentang QC dalam fermentasi, seperti identifikasi cepat asal mula makanan mikroba, dan pemantauan prosedur fermentasi. Genomik telah menyumbangkan wawasan berharga dalam penentuan gen yang terkait dengan sifat produksi makanan yang difermentasi.

Pustaka: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0165993617300432
Uncategorized

foodomics, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, mutu pangan
Konseptualisasi Kepribadian

Sep 20th 2020

By: nurhidayat

1 comment

The Five Factor Model (FFM) kepribadian telah memandu penelitian dan pembangunan teori selama hampir tiga dekade. FFM, juga dikenal sebagai model Lima Besar, berpendapat bahwa konstruksi kepribadian mencakup Kecenderungan Dasar atau ciri-ciri yang berbasis biologis, serta Adaptasi Karakteristik yang dihasilkan dari interaksi dinamis antara Kecenderungan Dasar dan pengalaman. Kombinasi Kecenderungan Dasar dan Adaptasi Karakteristik, memunculkan fenotipe kepribadian yang kita amati dan secara langsung berdampak pada konsep diri individu dan biografi objektif. Teori tersebut mendalilkan bahwa ada lima kecenderungan dasar kepribadian: Neuroticism, Extraversion, Agreeableness, Openness, dan Conscientiousness.

Neuroticism mencerminkan ketidakstabilan emosi, dan kecenderungan untuk menampilkan perilaku yang berkaitan dengan emosi negatif, seperti kecemasan, ketegangan, dan kesedihan.

Extraversion mengacu pada keinginan yang tinggi untuk mendekati dan terlibat dengan dunia sosial dan material, dan itu mencakup sifat-sifat sosial, emosionalitas positif, dan ketegasan.

Agreeableness mencerminkan orientasi dan keramahan prososial yang mencakup perilaku altruisme dan kepercayaan.

Openness mencakup dimensi orisinalitas, perseptiveness, dan intelek yang dengannya individu mengalami kehidupan.

Conscientiousness mengacu pada kecenderungan untuk mengendalikan impuls sesuai dengan tatanan sosial, termasuk perilaku berorientasi tugas seperti perencanaan, pengorganisasian, serta mengikuti norma atau aturan.

Dalam beberapa hal, konseptualisasi kepribadian ini sangat selaras dengan konseptualisasi tipikal temperamen masa kanak-kanak. Misalnya, ciri-ciri kepribadian telah didefinisikan sebagai “disposisi endogen yang mengikuti jalur perkembangan intrinsik yang pada dasarnya tidak bergantung pada pengaruh lingkungan”.

Istilah “endogen” menunjukkan bahwa sifat-sifat ini berdasarkan biologis dan muncul lebih awal, seperti temperamen. Faktanya, McCrae et al. (2000) berpendapat bahwa berdasarkan studi genetik perilaku dan heritabilitas kepribadian, kita dapat menyimpulkan bahwa ciri-ciri kepribadian memiliki komponen genetik yang besar dan bahwa lingkungan bersama masa kanak-kanak (misalnya, orang tua angkat dan saudara kandung) memiliki sedikit atau tidak ada pengaruh pada kepribadian orang dewasa.

Anda setuju dengan hal ini?

apa komentar anda?

Pustaka:

John, O. P., Naumann, L. P., & Soto, C. J. (2008). The Big Five trait taxonomy: History, measurement, and theoretical perspectives. In O. P. John, R. W. Robin, & L. A. Pervin (Eds.). Handbook of Personality: Theory and research (pp. 114–158). (3rd ed.). New York, NY: Guilford Press

McCrae, R. R., Costa, P. T., Jr., Ostendorf, F., Angleitner, A., Hřebíčková, M., Avia, M. D., Saunders, P. R. (2000). Nature over nurture: Temperament, personality, and life span development. Journal of personality and Social Psychology, 78, 173. DOI https://doi.org/1O.1037//O022-3514.7S.1.173.

kepribadian

etika, Five factor model, kepribadian, psikologi
Mikotoksin pada Beras

Sep 8th 2020

By: nurhidayat

No comments

Beras (Oryza sativa L.) merupakan sumber protein, energi, serat, mineral, dan senyawa bioaktif penting di beberapa negara di dunia. Di seluruh dunia, lebih dari 769,9 juta ton diproduksi, di mana 80% di antaranya ditujukan untuk konsumsi manusia. Hampir semua padi ditanam dengan sistem irigasi di daerah dengan suhu dan kelembabapan relative tinggi. Kondisi ini optimal untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan jamur, yang kemudian dibawa ke gudang bersama padi. Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium adalah jamur penyebab utama kerugian dalam sereal yang disimpan. Mereka menghasilkan mikotoksin seperti aflatoksin (AFs), deoxynivalenol (DON), ochratoxin A (OTA), dan zearalenone (ZEN).

Dekontaminasi mikotoksin dan pengurangan pertumbuhan jamur dalam makanan dapat diperoleh dengan metode fisik, kimia, dan biologi. Metode fisik meliputi penyaringan dan pemisahan, pencelupan dan pencucian, iradiasi, dan penyaringan adsorpsi. Metode kimiawi menggunakan oksidator, melibatkan basa atau asam organik, sedangkan metode biologi melibatkan proses fermentasi. Penggunaan iradiasi pada pangan telah disetujui oleh komite bersama FAO / IAEA / WHO pada tahun 1981. Namun penggunaan iradiasi pada pascapanen beras telah menunjukkan beberapa perubahan pada sifat gabah.

Chen et al. (2015) menerapkan iradiasi γ pada beras japonica, diikuti penyimpanan selama 18 bulan. Penulis mengamati bahwa 1,0 dan 2,0 kGγ membentuk bintik-bintik hitam dan retakan, selain itu menurunkan skor bau dan akseptabilitas. Oleh karena itu, mereka menyarankan bahwa dosis iradiasi γ yang lebih rendah (hingga 0,5 kGγ) dapat menjadi perlakuan yang menjanjikan untuk meningkatkan umur simpan beras tanpa mempengaruhi sifat fisik dan kimianya, sehingga meningkatkan penerimaan sensorik.

Secara umum gebus jamur utama yang ditemukan adalah Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Fusarium sp., sedangkan Phomopsis sp., Dechlera sp., Pyricularia sp., Tilletia sp., dan Cladosporium sp. lebih jarang ditemukan. Pada panen segar, kontaminasi dominan berasal dari genus Penicillium sp. dan Fusarium sp., namun setelah penyimpanan, tanpa perlakuan UV-C, kontaminan yang lebih tinggi adalah genus Aspergillus sp., dengan 9, 86, dan 53 butir terkontaminasi untuk setiap 100 butir, yang merupakan peningkatan 200 %, 856%, dan 71% masing-masing untuk beras coklat, hitam, dan merah. Perlakuan UV-C 1 jam mengurangi koloni jamur masing-masing sebesar 22% dan 79% pada beras hitam dan merah; namun, peningkatan 26% diamati pada beras coklat. Potensi germisidal radiasi UV-C dikaitkan dengan efek merusak pada transkripsi dan replikasi DNA jamur, yang mengurangi perkecambahan dan virulensi spora.

sumber: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127810

Uncategorized

beras, iradiasi, jamur, mikotoksin
- 1
- 2
- 3
- …
- 24
- >

October 2022
M	T	W	T	F	S	S
« Sep
					1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30
31

artikel

Berita

Blogroll

buku

dosen TIP

islam

journals

Kuliah

Majalah

manajemen lingkungan

Rekayasa Proses

video

online dan Pengunjung per 1-2-12

researchgate

artikel

Berita

Blogroll

buku

dosen TIP

islam

journals

Kuliah

Majalah

manajemen lingkungan

Rekayasa Proses

video

online

Recent Comments

Archives

Members

Categories