Tahapan Proses Pembuatan Tempe

Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.

Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan lama

Perendaman atau pre fermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Hessseltine, et.al (1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut.

Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.

Proses Perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Penirisan dan Penggilingan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.

Inokulasi

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan (Hidayat, dkk. 2006) yaitu :

1. Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis) merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur.

2. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.

3. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

4. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.

5. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.

6. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium.

7. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

Pengemasan

Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.

Inkubasi atau Fermentasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.

Tags:

110 Responses to Tahapan Proses Pembuatan Tempe

  1. shear says:

    waaa…trims atas info’y.
    tp kmrn kn aq bkin 2 tmpe, yg 1 dlm keadaan steril dan 1′y lg g.
    trz yg g steril g jd tempe?? knapa y?
    apa krn g terjadi reaksi? atw r.oryzae malah membantu reaksi membentuk asam?
    bs kasih penjelasan g?? trims……..

  2. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    penyebab tidak jadinya tempe banyak sekali.mualai dari kdar air kedeli rebusnya, kualitas inokulum yang dipakai juga kondisinya. apakah R. oryzae yang dipakai murni? atau pakai usar?
    bagaimana kondisi tempe yang dihasilkan?
    munculnya asam karena ada bakteri kontaminan pada bahan atau inokulum. oryzae juga punya aktivitas amilase yang cukup tinggi sehingga membantu pertumbuhan bakteri.

  3. shear says:

    oooo…usar itu apa y?? kmrn sih pake ragi yg biasa…
    pokoknya kemarin kacang kedelai yg ga steril (masih ada kulit arinya dan ga direndam air panas lagi) hasilnya kacang kedelainya jadi wrna coklat, bau kayak mau busuk, dan klo dipegang ga hangat…
    itu si sbnrnya percobaan utk mengetahui pengaruh kesterilan terhadap fermentasi tempe. jadi kira2 kenapa ketidaksterilan membuat fermentasi gagal terjadi??
    trims

  4. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    usar adalah ragi untuk tempi untuk tempe. tidak semua ragi untuk tempe ada ragi untuk tape, ragi untuk tempe dan ragi untuk roti. semoga ga salah ambil. karena hasilnya akan sangat berbeda. umumnya kedelai harus dihilangkan kulit arinya karena kapang Rhizopus yang digunakan untuk buat tempe tidak mampu menembus kulit ini.

  5. shear says:

    oooo…githu tho….
    trims atas info’y…..

  6. evi says:

    saya sudah sering membuat tempe, sering berhasil tp sudah 3 kali belakangan ini gagal terus, rata2 setelah 24 jam permukaan plastik yg menjadi pembungkus tempe berembun besar2 tp miceliumnya tdk tumbuh dan baunya busuk, saya sudah berusaha menggunakan cara yg berbeda2 setiap kali tempe gagal, ragi sudah di kurangi, waktu perebusan yg di persingkat, dan jumlah lobang di plastik dikurangi, ttp tetap gagal dgn gejala yg sama, saya juga sudah menambahkan bbrp sendok makan cuka /vinegar pada waktu perebusan , mohon masukannya dari pak hidayat, karena saat ini saya tinggal di luarnegeri, ini adalah usaha kecil2an saya dan banyak pelanggan menanyakan kenapa sudah lama tidak menyuplai tempe lagi, dikarenakan kegagalan tsb.
    terimakasih sebelumnya.

  7. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    kalodi luar negri harus diperhatikan suhu ruang yang dipakai, sebaiknya pake inkubator. jika lubang dikurangi malah jadi anaerob dan air sulit keluar akibatnya justru basah. cobalah cara orang malang. dalam skala kecil dapat dibuat tidak dibungkus plastik tapi ditutupi kain dan diberi beban agar tetap pdat dan keras

  8. evi says:

    kebetulan disini sedang mulai memasuki musim panas, suhu maksimum siang hari 30 celcius, saya rasa tdk terlalu berbeda dgn suhu disana, saya kurang mengetahui bagaimana membuat tempe cara orang malang itu, setelah dibungkus plastik dan dilubangi dng cara normal (tdk dikurangi jumlah lobangnya) kadang saya bungkus dgn kain semalaman dan siangnya saya buka, ttp tetap berkeringat banyak, apakah tingkat PH yg tinggi menyebabkan spt itu?

  9. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    adanya air adalah dari metabolisme jamur, jika air tidak keluar maka akan menjadikan bakteri tumbuh baik sehingga menyebabkan gagalnya proses. kemungkinan yang perlu diperhatikan adalah kualitas kultur anda mungkin sudah kuranng baik atau banyak mengandung bakeri sehingga cepat tumbuh. cobalah perbaiki kulturnya atau diganti yang baru.

  10. evi says:

    kemungkinan itu yg akan saya lakukan pertama kali, membuat starter baru, terima kasih atas saran pak hidayat, mudah2an ini berhasil.

  11. DJIHAD says:

    saya buat tempe dgn dua jenis pembungkus satu pakai daun pisang dan yang satunya pakai plastik raginya sama hasilnya bagusan yg pakai dayn pisang…kira2 apa penyebabnya ya pak? mohon penjelasan apa pembungkus plastik jg bisa mengurangi gizi yang terbentuk.

  12. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    daun pisang memiliki mikro aerasi yang baik sehingga jamur tetap dapat tumbuh dengan baik namun tetap dapat memadat. plastik butuh pemberian lubang yang sesuai jika terlalu banyak jadi lebih aerob jika kurang maka anaerob dan uap air sulit keluar. nutrisi tidak berkurang oleh pembungkus tapi berubah oleh aktivitas jamur

  13. Djihad says:

    enzim yang dihasilkan oleh jamur yg akan mendegradasi senyawa kedelai, apakah dipengaruhi oleh perubahan pH pak? menurut reperensi yg saya baca sih, proteolitik optimum bekerja pada pH sedikit asam (5-5,5) ketimbang amilase n lipase. jd klo pH tempe terus naik 6-7 aktivitas enzim protease otomatis ikut berkurang. apakah asumsi seperti itu bisa dibenarkan pak?

  14. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    dipengaruhi dan mempengaruhi dan enzim proteolitikada yang asam ada pula yang alkali. jika asam maka akan makin berkurang dan sebaliknya

  15. Djihad says:

    pak bisa minta referensi tentang kerja enzim dalam proses fermentasi tempe ?mohon bantuannya ya pak.

  16. abdulhadi says:

    kalau mau belajar/kursus pembuatan tempe untuk kripik dimana ya, trims

  17. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    jika peserta cukupbanyak kita sanggupmengadakan dapat di Jurusan TIP FTP atau di LSIHUniv Brawijaya

  18. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    mohon tulis judul jurnalnya atau enzim apa karena banyak enzim pada tempe

  19. djihad says:

    enzim protease pada fermentasi tempe. mohon bantuannya ya pak? maaf pak mau tanya lagi, buku mikrobiologi industri, penulis nur hidayat, masdiana n sri s. penerbit andi. yang mau saya tanyakan ini nur hidayatnya bapak atau bukan?

  20. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    akan saya carikan jurnanya atau pingin tulisan saja di blog ini?
    betul itu buku saya.ada yang kurang?maklum sebenarnya tulisan belum lengkap tapi sudah diminta penerbit.

  21. helmi says:

    Bagaimana mekanisme peningkatan kadar air selama fermentasi tempe???
    Terima kasih sebelumnya…

  22. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    selama fermentasi tempe terjai peningkatan kadar air sebenarnya lebih disebabkan oleh lepasnya air yang terjerap oleh komponen pada biji kedelai akibat aktivitas jamur.selama fermentasi sebagian nutrisi kedelai akan dimetabolisme oleh jamur dan lepaslah air. adanya panas oleh proses metabolisme juga banyak uap air yang apabila terperangkap oleh bungkus tempe akan dapat jatuh ke kedelai lagi. jika banyak akan memacu pertumbuhan bakteri.oleh sebab itu jika digunakan plastik, biasanya diberi lubang 1 buah/cm2

  23. bastian says:

    pak saya mau tanya kenapa kok daun itu bisa jadi usar??
    apa di dalam daun itu ada nutrisi yang dibutuhin sama Rhizopus-nya???

  24. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    Daun waru sengaja dijadikan usar dengan cara membunngkus tempe/calon tempe dengn bagian yanng ksar pada kedelainya. setelah jamur tumbuh kemudian daun dilepas dan diangin-anginkan agar layu dan jamur tumbuh dipermukaannya dengan membentuk spora berwarna hitam dan siap dijual/digunakan

  25. nur says:

    bakteri apa yang menyebabkan pembusukan pada tempe?
    makasih sebelumnya

  26. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    cukup banyak diantaranya salmonnella, shigella,coli, bacillus tergantung proses yang dilakukan.oleh sebab itu banyak warga kita yg pulang dari luar negeri setelah lama disana sering kurang adaptasi dengan tempe sini sehingga kadang ada yg sakit gejala typhus dsb. kita umumnya telah memilikikekebalan. jamur sebenarnya telahmenghasilkan anti bakteri

  27. kresna wijaya says:

    pak saya mau tanya kualitas perbedaan kadar protein dan karbohidrat pada tempe yang dibungkus dengan daun dan plastik…bagusan mana kadar protein dan karbohidratnya????makasi….

  28. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    Proses fermentasi tidak mengubah protein total, namun meningkatkan protein tercerna. daun dan plastik tidk mempengaruhi selama proses berlangsung normal. Karbohidrat akan berkurang sesuai aktivitas enzim jamur. plastik dan daun hanya mempengaruhi tingkar\t aerobitasnya daun mampu menyerap uap air sedang plastik tidak sehingga aroma di daun sering lebih baik

  29. tatik says:

    faktor apa saja yang mempengaruhi pembusukan tempe itu pak??
    kira-kira ada tidak pak,bahan pengemas atau metode yang cocok untuk tempe agar tempe bisa tahan lebih lama dan tidak mudah busuk?

    terima kasih

  30. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    penyebabnya adalah bakteri dan enzim yang dihasilkan jamur. kalo ada yg dapat menngehentikan keduanya ya dapat. itulah yg perlu dicari

  31. toto says:

    Assalamu’alaikum…….
    mohon izin copy paste tulisan bapak diatas….
    semoga Allah membalas kebaikan yang bapak berikan.

  32. augs says:

    apa aja si pengaruh kulit ari kedelai terhadap embuatan tempe secara luas

  33. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    keberadaan kulit ari pada kedelai dapat menghambat penetrasi hifa kapang ke dalam sel kdelai akibatnya kapang kurang dapat tumbuh dengan baik dan degradasi protein kedelai menjadi kurang baik. prinsip pada fermentasi tempe adalah degradasi enzimatis oleh kapang pada protein kedelai menjadi lebih sederhana

  34. Erlangga says:

    saya sudah Beberapa kali membuat tempe, tapi selalu gagal, rata2 setelah 24 jam permukaan plastik yg menjadi pembungkus tempe berembun dab berbau busuk, saya sudah berusaha menggunakan cara yg berbeda2 setiap kali tempe gagal, ragi sudah di tambah, waktu perebusan yg di persingkat, dan jumlah lobang di plastik diperbanyak, ttp tetap gagal dgn gejala yg sama..saya menggunakan ragi tempe raprima..mohon penjelasanya..terima kasih

  35. Johnny says:

    Pak, tolong tanya bagaimana cara mencegah jamur tempe yang telah jadi agar tidak cepat menjadi hitam. Saya telah beberapa kali membuat tempe di rumah, mula2 bagus, jamur tetap putih sampai 3 hari setelah tempe terbentuk sempurna..belakangan ini, di beberapa tempat,jamur putihnya cepat sekali berubah jadi hitam (1 hari setalah tempe jadi). Mohon pencerahannya, Pak. Terima kasih

  36. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    warna hitam/abu2 adalah spora dari Rhizopus. spora cepat muncul jika ada udara cukup. maka kurangilah sumber udara itu. umunya terjadi di pojok2 yg ada ruang udara atau kalo plastik pada lubang dan isi kurang penuh

  37. rahman says:

    Maaf Pak sebelumnya, saya mau tanya, pembungkus mana yang paling cocok untuk pembuatan tempe? apakah plastik,daun pisang,atukah daun jati? mengapa demikian?
    terima kasih sebelumnya.
    terima kasih juga atas infonya.

  38. rahman says:

    maaf,saya mau tanya sekali lagi. pengertian misellium secara harfiah itu apa?

  39. Johanes says:

    Mohon bantuannya, saya sudah sering kali buat tempe dan selalu berhasil dengan baik, tapi kok masih ada sedikit rasa pahit kalau di goreng. Dan kadang2 di bagian tengahnya berwarna coklat seperti kedelainya kepanasan (sedikit bau busuk). Kira2 apa penyebab rasa sedikit pahit, dan apakah tidak berbahaya (beracun)?
    Terima kasih perhatiannya.

  40. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    oleh proses fermentasi yg tidak baik, bakteri tumbuh karena masih cukup lembab atau uap air tidak dapat keluar saat fermentasi sehingga mengembun dan menjadikantempe busuk di tempat2 yg basah

  41. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    hifa adalah bagian tubuh dari jamur karena jamur bersifat multiselular. hifa ada yang bersekat ada pula yg tidak tergantung tingkat evolusinya. pada kahmir adayg disebut miselium semu karena hanya kumpulan sel khamir yg menyatu. sedang pada jasad tingkat tinggi disebut organ

  42. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    plastik kalau dipakai harus diberi lubang2 agar uap air yg muncul selama inkubasi dapat terbuang. dengan daun baik karena bersifat mikroaerob tanpa pelubangan. daun jati boleh dipakai asal bagian halus di dalam keculai untuk bikin inokulum

  43. melania says:

    Pak,saya tinggal di jkt,coba bikin tempe selalu gagal,pertama saya rendam 1 malam,kemudian kulitnya dipisahkan,lalu rebus 1 jam,untuk mengeringkan saya keringkan di teflon dgn api kecil,hangat2 saya campurkan ragi,kemudian saya masukan ke kantong plastik,tidak terlalu padat, kemudian saya tusuk2 plastiknya,kemudian saya taruh di oven bawah kompor gas,supaya hangat,api tidak nyala,setelah 2 hari ,bagian atas tempe bagus putih dan padat, bagian bawah sebagian basah dan kedelai bewarna coklat dan bau,tidak jadi, saya pakai kedelai organik,ragi merk Raprima buatan Bandung,tolong pak, kenapa ya gagal, 500 gr tempe, 1 sendok teh ragi,terima kasih atas bantuannya.

  44. melania says:

    Pak,saya tinggal di jkt,coba bikin tempe selalu gagal,pertama saya rendam 1 malam,kemudian kulitnya dipisahkan,lalu rebus 1 jam,untuk mengeringkan saya keringkan di teflon dgn api kecil,hangat2 saya campurkan ragi,kemudian saya masukan ke kantong plastik,tidak terlalu padat, kemudian saya tusuk2 plastiknya,kemudian saya taruh di oven bawah kompor gas,supaya hangat,api tidak nyala,setelah 2 hari ,bagian atas tempe bagus putih dan padat, bagian bawah sebagian basah dan kedelai bewarna coklat dan bau,tidak jadi, saya pakai kedelai organik,ragi merk Raprima buatan Bandung,tolong pak, kenapa ya gagal, 500 grK kedelai , 1 sendok teh ragi,terima kasih atas bantuannya.

  45. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    bukan dikeringkan tapi kering angin untuk mengurangi kadar air. Ragi sudh baik kalo belum kadaluarsa. setelah kering angin atau air berkurang maka diberi ragi lalu masukkan plastik diberi lobang 1 per 1 cm2 letakan di atas tempat yang abwahnya juga dapat dialiri udara. tidak perlu dekat kompor. Jakarta sudah cukup panas. bahkan terlalu panas untuk fermentasi. yanng kadang dapat memacu bakteri tumbu denga mepelaskan air sehingga jadi lembab dan busuk

  46. Aisyah says:

    Pak Nur, saya ingin mengetahui informasi mengenai pengaruh semprotan air+udara secara regular pada kedelai yg sedang diinkubasi dengan strain murni Rhizopus spp. Inkubasi dilakukan pada suhu 30C. Saya sudah melakukan satu kali, dan ternyata hypa tidak terbentuk sama sekali. Hal lain adalah, apakah dalam 24 jam hypa sudah dapat diamati? Terima kasih banyak atas penjelasannya pa.

  47. Avatar of nurhidayat nurhidayat says:

    dalam 24 jam sudah terbentuk hifa, untuk apa dilakukan penyemprotan air?
    yanng perlu diperjelas kultur murni yang diberikan dari hifa atau spora?
    berapa banyak?
    kondisi fermentasi?
    mestinya jika semua normal akan tumbuh dengan baik.

  48. ayu says:

    Pak, saya tinggal di LN, sulit mendapatkan ragi tempe. Apakah ragi tape biasa dan ragi roti dapat digunakan untuk pembuatan tempe ? dua jenis ragi itulah yang tesedia di sini.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CAPTCHA Image

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>